Seiche avec bigorneaux, de la salade de mangue et de la mousse au cardamome

Seiche avec bigorneaux, de la salade de mangue et de la mousse au cardamome

Ambassador Debic Sidney Schutte
Seiche avec bigorneaux, de la salade de mangue et de la mousse au cardamome - photo1 | Debic
Seiche avec bigorneaux, de la salade de mangue et de la mousse au cardamome - photo2 | Debic

Sidney Schutte

Spectrum

Ingrédients

Pour 10 portions

Huile de cardamome

1 l d'huile de tournesol

20 g de cardamome gousses (torréfié)

Seiche

4 morceaux de seiche

Peau de crème

500 ml de Debic Culinaire Original

1,8 g de kappa

1 gousse d'ail

sel

Salade de mangue

4 mangues mûres

2 piments rouges

2 échalotes

8 g de feuilles de coriandre

huile d'olive

sel

Mousse de cardamome

5 dl de beurre blanc légère

0,5 dl de Debic Culinaire Original

10 g de gousses de cardamome rôties

Jus de café

500 g de jus de veau

65 g de grains de café (fraîchement torréfié)

Bigorneaux

500 g de bigorneaux

1 dl de vin blanc

1 branche de thym

2 gousses d'ail

Garniture

150 g de quinoa soufflé

10 g de coriandre, cresson

Préparation

Huile de cardamome

Ajoutez la cardamome rôtie à l'huile de tournesol et laissez mijoter à 60 ° C pendant 3 heures.

Seiche

Nettoyez les seiches et faites cuire pendant 1 heure dans l'huile de cardamome à 62 ° C Laissez refroidir immédiatement et coupez comme indiqué dans l'image.

Peau de crème

Faites chauffer la Debic Culinaire Original avec l'ail et laissez infuser.

Passez au tamis fin et ajoutez le kappa et le sel.

Portez à ébullition et versez une couche ultra-mince sur une plaque de froid.

Laissez refroidir, puis utilisez une spatule pour couper.

Salade de mangue

Nettoyez le piment rouge, enlevez les graines et coupez en brunoise.

Hachez les échalotes, puis faites suer avec le piment rouge dans un peu d'huile d'olive.

Retirez du feu et ajoutez la coriandre hachée.

Assaisonnez au goût avec du sel.

Coupez la mangue en cubes et mélangez avec le mix de piment rouge.

Mousse de cardamome

Faites chauffer le beurre blanc avec la Debic Culinaire Original.

Ajoutez la cardamome et laissez infuser.

Passez au tamis et faitez une de mousse lègère au moyen d'un batteur-plongeant.

Jus de café

Infusez le jus de veau avec les grains de café pendant 1 heure et ensuite passez au tamis fin.

Bigorneaux

Rincez les bigorneaux bien dans l'eau froide.

Faites cuire dans un peu d'huile d'olive avec le thym et l'ail.

Déglacez avec le vin blanc et portez à ébullition de nouveau avec un couvercle.

Versez dans une passoire, retirez les bigorneaux à l'aide d'une aiguille puis nettoyez-les.

Montage

Chauffez la seiche dans le jus du café.

Réduisez lentement jusqu'à ce que la seiche est recouvert de glaçage, puis roulez à travers le quinoa soufflé.

Dressez les seiches,les bigorneaux et la salade de mangue sur une assiette.

Placez la peau de la crème sur le dessus et décorez le plat avec la mousse de cardamome, l'huile de cardamome et le coriandre cresson.

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