Lièvre entrier dans une sauce de mole blanc

Mélangez tous les ingrédients de la garniture dans le blender et passez au tamis fin.

Transférez la farce dans une poche à douille et enlevez l'air.

Préparez deux couches de film plastique, placez dessus un peu de farce à l'aide d'une poche et partager avec un couteau de palette.

Placez deux filets de lièvre sur le dessus et pochez un peu de farce dessus.

Couvrez les filets avec une fine couche de farce, puis placez le troisième filet sur le dessus et courvez à nouveau avec un peu de farce.

Roulez sans laisser de bulles d'air.

Pochez sous vide à 58˚ C pendant 35 minutes.

Mélangez tous les ingrédients dans le Thermomix pendant 20 minutes à 90 ° C.

Éparpillez sur un tapis de silicone et laissez sécher jusqu'à ce qu'il ait partiellement durci.

Coupez en longues pièces de 13x4 cm et laissez sécher davantage.

Faites frire dans l'huile chaude à 200 ° C et assaissonnez immédiatement avec du sel Maldon fumé.

Mélangez les ingrédients et mettez sous vide.

Laissez infuser pendant au moins 48 heures à 50 ° C

Mélangez tous les ingrédients avec un batteur à main pour faire une crème.

Toastez tous les ingrédients secs sur une plancha sans gras jusqu'à coloration dorée.

Mettez les ingrédients dans une casserole (sauf le chocolat et le miel) et laissez infuser pendant six heures.

Retirez les épices et les poivrons et mélangez pour obtenir une sauce lisse, réduisez doucement au goût, puis finissez avec le chocolat blanc et le miel.

Nettoyez les choux de Bruxelles de sorte que vous obtenez de belles feuilles.

Cuisez la moitié en beurre jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et ensuite blanchissez l'autre moitié dans l'eau avec le thym et la feuille de laurier.

Répétez l'opération avec les pousses de chou frisé.

Coupez le lièvre cuit sous vide en quatre parties égales et dressez sur les assiettes.

Couvrez avec la sauce mole blanc et le jus de lièvre léger.

Placez le cracker de chou-frisé là côté et remplissez avec la crème de baies de genièvre, pousses de chou frisé et les feuilles de choux de Bruxelles.