Lièvre entrier dans une sauce de mole blanc

Cracker de chou frisé rempli de crème de baies degenièvre, feuilles de choux de bruxelles et pousses de chou frisé

Ambassador Debic Sidney Schutte
Lièvre entrier dans une sauce de mole blanc - photo1 | Debic
Lièvre entrier dans une sauce de mole blanc - photo2 | Debic

Sidney Schutte

Spectrum

Ingrédients

Pour 4 portions

Lièvre

3 filets de lièvre entier

200 g de jus légère de lièvre

Farce

200 g de cuisse de lièvre

1 oeuf

280 g de Debic Crème 35%

10 ml de cognac

3,5 g de sel

Cracker de chou frisé

650 g d'eau

140 g de chou frisé

150 g de poudre de tapioca

Huile de baies de genièvre

1 l d'huile de tournesol

25 g de baies de genièvre, rôti dans une poêle chaude

Crème de baies de genièvre

100 g de blancs d'œufs

85 g de yaourt

35 g de vinaigre balsamique blanc

280 g d'huile de baies de genièvre

Sauce mole blanc

1000 g de bouillon de poulet

120 g d'oignon

2 tomatilles

1 étoile d'anis

½ bâton de cannelle

50 g de baguette

40 g d'amandes, pelées

1 branche de thym

200 g de Debic Crème 35%

30 g de chocolat blanc

5 g de miel

15 g de sésame blanc

1 piment pasilla

1 piment ancho

Feuilles de choux de Bruxelles et pousses de chou frisé

60 g de feuilles de choux de Bruxelles

16 g de pousses de chou frisé

300 g de beurre noisette

Préparation

Lièvre

Mélangez tous les ingrédients de la garniture dans le blender et passez au tamis fin.

Transférez la farce dans une poche à douille et enlevez l'air.

Préparez deux couches de film plastique, placez dessus un peu de farce à l'aide d'une poche et partager avec un couteau de palette.

Placez deux filets de lièvre sur le dessus et pochez un peu de farce dessus.

Couvrez les filets avec une fine couche de farce, puis placez le troisième filet sur le dessus et courvez à nouveau avec un peu de farce.

Roulez sans laisser de bulles d'air.

Pochez sous vide à 58˚ C pendant 35 minutes.

Cracker de chou-frisé

Mélangez tous les ingrédients dans le Thermomix pendant 20 minutes à 90 ° C.

Éparpillez sur un tapis de silicone et laissez sécher jusqu'à ce qu'il ait partiellement durci.

Coupez en longues pièces de 13x4 cm et laissez sécher davantage.

Faites frire dans l'huile chaude à 200 ° C et assaissonnez immédiatement avec dus sel Maldon fumé.

Huile de baies de genièvre

Mélangez les ingrédients et mettez sous vide.

Laissez infuser pendant au moins 48 heures à 50 ° C

Crème de genièvre

Mélangez tous les ingrédients avec un batteur à main pour faire une crème.

Sauce Mole blanc

Toastez tous les ingrédients secs sur une plancha sans gras jusqu'à coloration dorée.

Mettez les ingrédients dans une casserole (sauf le chocolat et le miel) et laissez infuser pendant six heures.

Retirez les épices et les poivrons et mélangez pour obtenir une sauce lisse, réduisez doucement au goût, puis finirssez avec le chocolat blanc et le miel.

Feuilles de choux de Bruxelles et pousses de chou frisé

Nettoyez les choux de Bruxelles de sorte que vous obtenez de belles feuilles.

Cuisez la moitié en beurre noisette jusqu'à ce que croustillant et blanchez l'autre moitié dans l'eau avec le thym et la feuille de laurier.

Répétez l'opération avec les pousses de chou frisé.

Coupez le lièvre cuit sous vide en quatre parties égales et dressez sur les assiettes.

Couvrez avec la sauce mole blanc et le jus de lièvre léger.

Placez la craqoutte de chou-frisé là côté et remplissez avec la crème de baies de genièvre, pousses de chou frisé et les feuilles de choux de Bruxelles.

Montage

Coupez le lièvre cuit sous vide en quatre parties égales et dressez sur les assiettes.

Pour une expérience sur mesure, veuillez sélectionner votre rôle.

Pour chefs
Pour boulangers

Vous pouvez modifier vos préférences à tout moment à partir de l'en-tête.