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Lemon pavlova

Une création de Wouter Hanssens

Debic Easter Eggs
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Ingrédients

Pour 4 portions

Crumble au citron

340 g de Debic Beurre de Laiterie Constant

400 g de sucre

400 g d’amandes en poudre

340 g de farine

5 g de sel

1/8 de gousse de vanille

6 citrons, les zestes

3 g de yuzu en poudre

colorant jaune

Crémeux au citron – boule

25 g d’eau

5 g de gélatine en poudre

200 g de jus de citron

200 g de sucre

275 g d’œufs

8 g de crème en poudre

100 g de beurre Debic Crème

5 g de sel

Crémeux au citron – dressage

30 g d’eau

6 g de gélatine en poudre

4 citrons, les zestes

500 ml de jus de citron

450 g de sucre

400 g d’œufs

8 g de yuzu en poudre

250 g de beurre Debic Crème

Gelée au citron

125 g d’eau

25 g de gélatine en poudre

450 g de purée de citron

50 g de purée d’orange

150 g de glucose

25 g de miel liquide

50 g de limoncello

1 citron, les zestes

5 g de yuzu en poudre

1 pointe de couteau de graines de vanille

Meringue

250 g de blancs d’œufs

Meringue

100 ml d’eau

500 g de sucre

250 g de sucre glace

Montage & finition

4 disques en chocolat

décoration en chocolat blanc

Produits Debic utilisés

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Debic Brioche 4x2,5kg

  • Dans toutes les pâtes classiques
  • Le goût naturel du beurre frais
  • Excellentes propriétés au fouettage
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/
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Debic Crème 4x2,5kg

  • Propriétés de fouettage parfaites
  • Se laisse mélanger rapidement en crème homogène
  • La saveur délicieuse du beurre frais
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/

Préparation

Crumble au citron

Faites fondre le Debic Beurre de Laiterie Constant.

Mélangez brièvement tous les ingrédients secs.

Ajoutez le beurre fondu et continuer à mélanger jusqu’à une masse homogène.

Étalez sur une plaque et pressez bien. Cuire au four à 220° C pendant 15 minutes.

Emiettez le crumble après cuisson.

Crémeux au citron – boule

Mélangez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez un peu tremper.

Chauffez le jus de citron et le sucre.

Versez sur les œufs et remuez.

Chauffez de nouveau à 82° C.

Mélangez-y la masse gélatineuse, la crème en poudre et le sel.

Coupez le beurre Debic Crème en dés et introduisez-les dans le mélange.

Dressez dans des moules sphériques et surgelez.

Crémeux au citron – dressage

Mélangez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez un peu tremper.

Chauffez le jus de citron et le sucre. Versez sur les œufs et remuez.

Chauffez de nouveau à 82° C.

Mélangez-y la masse gélatineuse et le yuzu en poudre.

Coupez le beurre Debic Crème en dés et introduisez-les dans le mélange.

Laissez prendre au réfrigérateur et lissez avant l’utilisation.

Gelée au citron

Mélangez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez un peu tremper.

Portez à ébullition tous les ingrédients.

Ajoutez la masse gélatineuse et laissez-la fondre.

Conservez la gelée au réfrigérateur.

Lissez la au mixer avant l’utilisation.

Meringue

Fouettez les blancs d’œufs en neige.

Portez l’eau avec le sucre à 119° C.

Versez le sirop de sucre sur les blancs d’œufs et laissez refroidir en fouettant.

Mélangez le sucre glace à la masse.

Dressez une forme de tarte de 16 cm sur une plaque de cuisson.

Dressez aussi tout de suite des petits dômes pour la finition.

Cuisez la meringue au four à 100° C. Pour le fond pendant 7 heures. Pour les petits dômes pendant 3 heures.

Montage

Remplissez le fond de crème vanille et de boules de crémeux au citron.

Dressez une bonne couche de crème vanille sur les boules.

Disposez par-dessus les disques de chocolat noir.

Finition

Terminez selon goût avec des boules de crémeux, des pointes de crème vanille, des petites pointes de crémeux à dresser, le crumble, la gelée, des petites coquilles de meringue séchée et la décoration en chocolat.

Étiquettes de recette Debic Easter Eggs Butter Lemon yuzu Cake Pastry Crémeux meringue

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