Lemon pavlova

Une création de Wouter Hanssens

Debic Easter Eggs
Lemon pavlova - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 4 portions

Crumble au citron

340 g de Debic Beurre de Laiterie Constant

400 g de sucre

400 g d’amandes en poudre

340 g de farine

5 g de sel

1/8 de gousse de vanille

6 citrons, les zestes

3 g de yuzu en poudre

colorant jaune

Crémeux au citron – boule

25 g d’eau

5 g de gélatine en poudre

200 g de jus de citron

200 g de sucre

275 g d’œufs

8 g de crème en poudre

100 g de beurre Debic Crème

5 g de sel

Crémeux au citron – dressage

30 g d’eau

6 g de gélatine en poudre

4 citrons, les zestes

500 ml de jus de citron

450 g de sucre

400 g d’œufs

8 g de yuzu en poudre

250 g de beurre Debic Crème

Gelée au citron

125 g d’eau

25 g de gélatine en poudre

450 g de purée de citron

50 g de purée d’orange

150 g de glucose

25 g de miel liquide

50 g de limoncello

1 citron, les zestes

5 g de yuzu en poudre

1 pointe de couteau de graines de vanille

Meringue

250 g de blancs d’œufs

Meringue

100 ml d’eau

500 g de sucre

250 g de sucre glace

Montage & finition

4 disques en chocolat

décoration en chocolat blanc

Préparation

Crumble au citron

Faites fondre le Debic Beurre de Laiterie Constant.

Mélangez brièvement tous les ingrédients secs.

Ajoutez le beurre fondu et continuer à mélanger jusqu’à une masse homogène.

Étalez sur une plaque et pressez bien. Cuire au four à 220° C pendant 15 minutes.

Emiettez le crumble après cuisson.

Crémeux au citron – boule

Mélangez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez un peu tremper.

Chauffez le jus de citron et le sucre.

Versez sur les œufs et remuez.

Chauffez de nouveau à 82° C.

Mélangez-y la masse gélatineuse, la crème en poudre et le sel.

Coupez le beurre Debic Crème en dés et introduisez-les dans le mélange.

Dressez dans des moules sphériques et surgelez.

Crémeux au citron – dressage

Mélangez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez un peu tremper.

Chauffez le jus de citron et le sucre. Versez sur les œufs et remuez.

Chauffez de nouveau à 82° C.

Mélangez-y la masse gélatineuse et le yuzu en poudre.

Coupez le beurre Debic Crème en dés et introduisez-les dans le mélange.

Laissez prendre au réfrigérateur et lissez avant l’utilisation.

Gelée au citron

Mélangez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez un peu tremper.

Portez à ébullition tous les ingrédients.

Ajoutez la masse gélatineuse et laissez-la fondre.

Conservez la gelée au réfrigérateur.

Lissez la au mixer avant l’utilisation.

Meringue

Fouettez les blancs d’œufs en neige.

Portez l’eau avec le sucre à 119° C.

Versez le sirop de sucre sur les blancs d’œufs et laissez refroidir en fouettant.

Mélangez le sucre glace à la masse.

Dressez une forme de tarte de 16 cm sur une plaque de cuisson.

Dressez aussi tout de suite des petits dômes pour la finition.

Cuisez la meringue au four à 100° C. Pour le fond pendant 7 heures. Pour les petits dômes pendant 3 heures.

Montage

Remplissez le fond de crème vanille et de boules de crémeux au citron.

Dressez une bonne couche de crème vanille sur les boules.

Disposez par-dessus les disques de chocolat noir.

Finition

Terminez selon goût avec des boules de crémeux, des pointes de crème vanille, des petites pointes de crémeux à dresser, le crumble, la gelée, des petites coquilles de meringue séchée et la décoration en chocolat.

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