Mediterranean Fruit

Râpez les citrons verts sur l’oeuf. Versez le sucre chauffé à 118°C sur l’oeuf.

Faites refroidir le mélange dans le mixeur batteur muni du fouet.

Ajoutez la gélatine trempée et fondue.

Fouettez la Tenue & Foisonnement avec le Cream Cheese.

Ajoutez délicatement les deux mélanges l’un à l’autre.

Faites fondre les purées avec le sirop de glucose.

Ajoutez le mélange de sucre fin cristallisé et de pectine NH.

Portez à ébullition, puis ajoutez le jus de citron vert.

Versez dans de petits moules à insert de 5 cm de diamètre et placez au congélateur.

Fouettez le blanc d’oeuf avec le sucre cristallisé.

Incorporez les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs à la spatule, puis les poudres tamisées.

Ajoutez enfin le Beurre Brioche fondu et la pâte de pistache.

Enfournez le biscuit à chaleur tournante pendant 10 à 12 minutes à 170°C.

Une fois le biscuit refroidi, découpez-y des disques de 4 cm de diamètre.

Préparez une pâte sablée avec la farine, le sel et le Beurre Brioche dans le mixeur batteur muni du fouet plat.

Ajoutez le sucre glace et la poudre d’amande et terminez par les oeufs.

Emballez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur.

Abaissez la pâte à 3 mm, puis découpez-y des disques de 5 cm de diamètre.

Enfournez à chaleur tournante pendant 15 minutes à 150°C.

Grillez les pistaches au four pendant 10 minutes à 150°C.

Dans une casserole, portez l’eau et le sucre cristallisé à 110°C, puis ajoutez les pistaches chaudes.

Mélangez et laissez légèrement caraméliser.

Ajoutez la fleur de sel et laissez refroidir.

Mixez pour obtenir un praliné à l’ancienne.