Roscoritozzo

La veille, préparer l'infusion du rhum avec les zestes.

Préparer la pâte à pré-fermentée en pétrissant la farine forte, le lait et la levure. 

Laisser reposer à température ambiante (20-23°C) jusqu'à ce que le volume ait doublé (environ 2 heures).

Lorsqu'elle a doublé, commencer à pétrir la pâte préfermentée,

Ajouter progressivement le lait et l'eau de fleur d'oranger.

Ajouter l'infusion filtrée.

Ajouter le beurre Cake Gold en trois fois.

Lorsqu'il est complètement intégré, ajouter la levure et, enfin, les écorces d'orange et de citron.

Laisser reposer couvert sur la table pendant 15 minutes.

Mettre au congélateur pendant 1 heure, en pliant après 30 minutes.

Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Diviser en morceaux de 80 g et former des boules.

Faire pousser à 28ºC et 80% d'humidité.

Décorer avec de l'œuf et cuire à 160°C pendant 10 minutes.

Mixer l'orange confite jusqu'à l'obtention d'une pâte fine.

Garnir la pâte une fois qu'elle est cuite.