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Surf & Turf

10 personnes

Surf Turf Gambas
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Ingrédients

Pour 10 portions

Joue de veau

2000 g de joue de veau

1000 ml de marinade

500 ml de Debic Cuire & Rôtir

Gambas

500 g de gambas 8/12

Sauce

500 ml de Debic Culinaire Original

300 ml de jus de cuisson de la joue de veau

100 g de beurre

5 g de sel

Garniture

2000 g de pommes de terre Charlotte

1000 g d'asperges

500 ml de Debic Cuire & Rôtir

10 g d'asperges vertes

Produits Debic utilisés

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Debic Cuire & Rôtir 1L

  • Contient 20% de beurre clarifié
  • Goût naturel de beurre et résultat brun doré
  • Bouteille pratique pour un dosage facile
  • Graduation améliorée encore plus pratique
  • N'éclabousse ou ne brûle presque pas
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Debic Culinaire Original 1L

  • Un goût crémeux et riche, se réduit rapidement
  • Ne connaît pas de précipitation de graisse
  • Pour la régénération, la congélation et sous vide
  • Parfaitement adaptée pour préparations en mise-en-place pour les ventes à emporter

Préparation

Joue de veau

Laissez mariner les joues de veau pendant douze heures dans la marinade. Rincez abondamment sous l'eau froide, puis cuisez pendant 36 heures à 85 °C dans la Debic Cuire & Rôtir.

Ou cuisez les joues dans le fond de veau à feu très doux. Pour qu'elles soient croustillantes, cuisez les joues de veau dans la Debic Cuire & Rôtir juste avant de servir, puis tranchez-les.

Gambas

Faites revenir brièvement les gambas dans la Debic Cuire & Rôtir.

Sauce

Filtrez le jus de cuisson des joues de veau, mélangez avec la Debic Culinaire Orginal et cuisez jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. Montez avec le beurre et émulsionnez au mixeur plongeant.

Garniture

Cuisez à l'eau les pommes de terre non épluchées. Enlevez la peau et laissez refroidir. Passez les pommes de terre à la friteuse à 130 °C pendant 15 minutes, puis laissez refroidir. Passez une deuxième fois les pommes de terre à la friteuse à 180 °C, puis salez-les.

Épluchez les asperges, placez-les dans un pot à conserve les unes à côté des autres et versez-y la Debic Cuire et Rôtir jusqu'à ce qu'elles soient submergées. Cuisez pendant 25 à 30 minutes à 90 °C dans le cuiseur vapeur avec 100 % de vapeur.

Finition

Chauffez les asperges et la sauce et décorez les assiettes comme sur la photo ou selon votre envie.

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