Surf & Turf gambas et joue de veau

Laissez mariner les joues de veau pendant douze heures dans la marinade. Rincez abondamment sous l'eau froide, puis cuisez pendant 36 heures à 85 °C dans la Debic Cuire & Rôtir.

Ou cuisez les joues dans le fond de veau à feu très doux. Pour qu'elles soient croustillantes, cuisez les joues de veau dans la Debic Cuire & Rôtir juste avant de servir, puis tranchez-les.

Faites revenir brièvement les gambas dans la Debic Cuire & Rôtir.

Filtrez le jus de cuisson des joues de veau, mélangez avec la Debic Culinaire Orginal et cuisez jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. Montez avec le beurre et émulsionnez au mixeur plongeant.

Cuisez à l'eau les pommes de terre non épluchées. Enlevez la peau et laissez refroidir. Passez les pommes de terre à la friteuse à 130 °C pendant 15 minutes, puis laissez refroidir. Passez une deuxième fois les pommes de terre à la friteuse à 180 °C, puis salez-les.

Épluchez les asperges, placez-les dans un pot à conserve les unes à côté des autres et versez-y la Debic Cuire et Rôtir jusqu'à ce qu'elles soient submergées. Cuisez pendant 25 à 30 minutes à 90 °C dans le cuiseur vapeur avec 100 % de vapeur.