Tartare de bœuf fumé du Piémont
Avec mascarpone et crème aux anchois, jaune d'œuf frit et chips de topinambour.

Ingrédients
Pour 10 portions
Tartare de bœuf fumé
800 g de filet de bœuf
80 g de copeaux de bois
8 g de sel
1 g de poivre blanc
3 g d’ail
80 g d’huile d'olive extra vierge
Mascarpone et crème aux anchois
400 g de Debic Crème Plus Mascarpone
10 g d’ail
60 g d’anchois salés
1 g de poivre blanc
20 g de persil
Jaunes d'œufs frits
10 jaunes d'œufs
150 g de panure panko
150 g de noisettes
500 g d’huile d'olive extra vierge
5 g de sel
1 g de poivre
Chips de topinambour
300 g de topinambour
Garniture
30 g de persil
25 g de noisettes entières torréfiées
Préparation
Tartare de bœuf fumé
Découpez le filet de bœuf en tartare.
Frottez l’intérieur d'un bol avec l’ail et ajoutez-y le bœuf.
Faites fumer la viande pendant 15 minutes avec les copeaux de bois.
Une fois le tartare fumé, assaisonnez-le de poivre, de sel et d’huile d'olive.
Mascarpone et crème aux anchois
Hachez finement le persil, ainsi que les anchois et l’ail.
Fouettez la Debic Crème Plus Mascarpone et incorporez-y le mélange aux anchois.
Si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
Jaunes d'œufs frits
Mélangez le panko et les noisettes hachées.
Déposez un peu de ce mélange dans un plat et versez-y un jaune d'œuf.
Recouvrez de mélange panko et placez 2 heures au frais.
Retirez le surplus de mélange panko des jaunes d'œufs et faites-les frire pendant 30 secondes à 170 °C dans l’huile d’olive.
Chips de topinambour
Découpez le topinambour en fines tranches à l’aide de la mandoline et faites-les frire dans de l’huile à 150 °C pour en faire des chips croustillantes.
Laissez égoutter sur du papier absorbant et salez.
Montage
Dressez le tartare sur l’assiette à l’aide d’un cercle de présentation.
Ajoutez les jaunes d'œufs frits et entourez de 3 belles quenelles de crème mascarpone aux anchois.
Terminez avec les chips de topinambour, du persil frit et des noisettes hachées.
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