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Tartare de saumon

Dressing au mascarpone et à l’aneth, fenouil, olives séchées

Aneth dressing Saumon
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Ingrédients

Pour 10 portions

Tartare de saumon

800 g de filet de saumon

200 g de sel

2 mandarines, zeste

2 échalotes, coupées en rondelles

50 ml d’huile d’olive

1 citron vert, zeste

Huile d’aneth

80 g d’aneth

200 ml d’huile de tournesol

Dressing au mascarpone et à l’aneth

200 ml de Debic Crème Plus Mascarpone

30 g de jus de mandarine

10 g de vinaigre de cidre

1 mandarine, zeste

1 g de sel

50 ml d’huile d’aneth (voir recette)

Fenouil

1 fenouil

100 ml de vinaigre de riz

1 citron vert, zeste

2 g de sel

Olives séchées

40 olives Taggiasca

Garniture

20 noisettes grillées

30 brins d’aneth

Copeaux de sel de Maldon

Produits Debic utilisés

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Debic Crème Plus Mascarpone 1L

  • Extra facile: 1 étape de moins en préparation
  • Goût riche et crémeux
  • Ne se sépare pas, qualité, foisonnement et fermeté constants

Préparation

Tartare de saumon

Mélangez le sel au zeste de mandarine.

Déposez les filets de saumon sur une couche de sel et couvrez d’une autre couche de sel.

Laissez mariner 2 heures au réfrigérateur. Rincez bien les filets à l’eau froide et tamponnez-les pour les sécher

Réservez au réfrigérateur.

Huile d’aneth

Passez l’huile et l’aneth au mixeur pendant 20 minutes, jusqu’à ce que l’huile dépasse les 70 °C.

Passez au chinois et réservez dans un flacon souple.

Dressing au mascarpone et à l’aneth

Ajoutez le zeste de mandarine, le jus de mandarine, le vinaigre et le sel à la Debic Crème Plus Mascarpone, puis laissez infuser pendant 4 heures.

Passez au chinois. Ajoutez l’huile d’aneth au dernier moment et salez selon votre goût.

Fenouil

Nettoyez le fenouil, puis coupez-le en tranches très fines à l’aide d’une mandoline japonaise.

Faites mariner le fenouil dans le vinaigre de riz, avec le zeste de citron vert et du sel.

Mettez le tout sous vide, scellez le sac et laissez infuser pendant 4 heures.

Olives séchées

Rincez bien les olives, puis mettez-les à sécher dans le déshydrateur à 50 °C pendant 12 heures environ.

Conservez-les ensuite dans une boîte hermétiquement fermée avec des granules absorbantes.

Montage

Juste avant de servir, coupez le saumon en un fin tartare et incorporez-y les anneaux d’échalote, le zeste de citron et l’huile d’olive.

Utilisez 2 emporte-pièces pour dresser joliment le tartare sur l’assiette.

Garnissez de fenouil, d’olives séchées, de noisettes et de brins d’aneth.

Enfin, répartissez le dressing sur le pourtour de l’assiette.

Finition

Finition alternative

Au lieu de faire un tartare, vous pouvez aussi couper le saumon mariné en fines tranches.

Déposez le fenouil par-dessus et servez le dressing à côté.

Étiquettes de recette Aneth dressing Saumon Tartare Crème Plus Mascarpone Cream Plus Mascarpone Plat principal Poisson

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