Tartare de saumon

Mélangez le sel au zeste de mandarine.

Déposez les filets de saumon sur une couche de sel et couvrez d’une autre couche de sel.

Laissez mariner 2 heures au réfrigérateur. Rincez bien les filets à l’eau froide et tamponnez-les pour les sécher

Réservez au réfrigérateur.

Passez l’huile et l’aneth au mixeur pendant 20 minutes, jusqu’à ce que l’huile dépasse les 70 °C.

Passez au chinois et réservez dans un flacon souple.

Ajoutez le zeste de mandarine, le jus de mandarine, le vinaigre et le sel à la Debic Crème Plus Mascarpone, puis laissez infuser pendant 4 heures.

Passez au chinois. Ajoutez l’huile d’aneth au dernier moment et salez selon votre goût.

Nettoyez le fenouil, puis coupez-le en tranches très fines à l’aide d’une mandoline japonaise.

Faites mariner le fenouil dans le vinaigre de riz, avec le zeste de citron vert et du sel.

Mettez le tout sous vide, scellez le sac et laissez infuser pendant 4 heures.

Rincez bien les olives, puis mettez-les à sécher dans le déshydrateur à 50 °C pendant 12 heures environ.

Conservez-les ensuite dans une boîte hermétiquement fermée avec des granules absorbantes.