Yuzu matcha

Mélangez la poudre d’amande avec le sucre (1), le sucre inverti et l’œuf jusqu’à obtention d’un mélange mousseux.

Incorporez le matcha en poudre à la farine tamisée.

Ajoutez le beurre Brioche au mélange à base d’amandes et ajoutez le mélange matcha-farine.

Battez les blancs d'œufs avec le sucre (2) et ajoutez à la pâte.

Disposez dans un moule et enfournez 8 minutes à 220°C.

Placez au congélateur.

Découpez un petit morceau de gâteau au matcha refroidi et réservez-le pour la finition.

Faites chauffer la purée de yuzu, le miel de châtaignier et la pulpe de vanille à feu doux.

Mélangez le sucre à sec avec la pectine et ajoutez-les à la purée.

Portez à ébullition.

Laissez mijoter pendant 2 minutes.

Ajoutez la gélatine, mélangez bien et versez le tout sur le gâteau au matcha refroidi.

Laissez ramollir le Cream Cheese et la crème pâtissière.

Ajoutez la purée de yuzu et la gélatine chaude.

À l’aide d’une spatule, incorporez le Tenue & Foisonnement à moitié fouetté.

Étalez le mélange par-dessus le confit de yuzu et placez au congélateur.