Découvrir la pâte de fruit et les proportions de produits liquides : Des conseils exclusifs pour transformer vos desserts Debic et parfaire vos créations !
Les connaissances sont souvent transmises d'une génération de cuisiniers à l'autre. Nous acceptons beaucoup de choses comme étant vraies, mais nous nous demandons parfois pourquoi nous faisons certaines choses et s'il n'y a pas une meilleure façon de faire. Debic dispose d'une équipe de conseillers culinaires, de pâtissiers spécialisés, de maîtres glaciers et de développeurs de produits dans toute l'Europe, avec une richesse de connaissances et d'expériences que nous aimons partager avec vous.
La ganache montée est un terme français qui désigne une version aérée, crémeuse et douce de la ganache. La ganache est obtenue en ajoutant de la crème chaude et de la gélatine au chocolat. Une fois le mélange refroidi, la préparation est battue jusqu'à ce qu'elle ait une consistance légère et aérée. La ganache montée est souvent utilisée comme garniture et finition pour les gâteaux, les truffes, les chocolats et les desserts.
Une pâte de fruit est une confiserie composée de purée de fruits frais, de sucre et de pectine. Ce mélange est cuit jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une gelée épaisse, puis il est coupé en cubes ou en d'autres formes. Les cubes sont recouverts de sucre ou de sucre en poudre pour éviter qu'ils ne collent. Une pâte de fruit a souvent une saveur intense et se décline en plusieurs saveurs fruitées. Elles sont populaires dans la pâtisserie française et appréciées dans le monde entier pour leur riche saveur fruitée et leur texture moelleuse.
Le Brix est une mesure utilisée pour indiquer la teneur en sucre d'un liquide. Il s'agit généralement de jus, de vins, de bières ou d'autres liquides dans lesquels le sucre est un composant majeur. Elle est souvent exprimée en degrés Brix, ce qui correspond au pourcentage de matière sèche dissoute (principalement du sucre) dans l'échantillon de liquide. Le degré Brix est mesuré à l'aide d'un réfractomètre : un instrument qui mesure la différence d'indice de réfraction de la lumière à travers un liquide pour déterminer sa teneur en sucre. Cette mesure est importante dans plusieurs recettes. Il s'agit par exemple de la fabrication de crèmes glacées, de vins et de bières. En effet, la teneur en sucre influe sur la saveur, la maturité et le processus de fermentation.
C'est à Bronte, sur l'île italienne de Sicile, que l'on trouve les meilleures pistaches, également appelées « or vert ». De nombreux pistachiers poussent sur les pentes de l'Etna, un volcan encore actif. Leurs racines doivent descendre très profondément pour trouver l'eau rare dans le sol de lave, qui est imprégné de minéraux naturels. La saveur de ces pistaches est sensiblement différente de celle des pistaches provenant d'autres régions. Cela est principalement dû au terroir : le sol autour du mont Etna donne à ce pur délice sa saveur unique, naturelle et salée.
Pour garantir la qualité unique des pistaches vert émeraude du Bronte, en Sicile, les pistachiers locaux les récoltent à la main, tous les deux ans, les années impaires. Cela permet aux pistachiers de rester forts et fertiles. Depuis 2009, les pistaches de Bronte bénéficient d'une AOP européenne. Les exigences de qualité des pistaches de Bronte sont les suivantes : une couleur verte intense, une forme allongée, une saveur intensément aromatique et une teneur élevée en graisses mono-insaturées.
« En moyenne, vous pouvez ajouter jusqu'à 20 % de liquide aux bases Debic Dessert sans modifier radicalement leur texture. Toutefois, nous recommandons toujours d'utiliser des arômes concentrés. Par exemple, un espresso fort, une purée de fruits ou des épices intenses. Si vous utilisez des arômes puissants, vous ne devez pas en ajouter beaucoup. Envisagez également la possibilité d'infuser des arômes dans (une petite quantité de) les desserts Debic. Dans ce cas, vous n'ajoutez pas de volume supplémentaire et vous obtiendrez une saveur intense. L'utilisation d'épices en est un exemple »
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