Bombe glacée

Fouetter le jaune d'oeuf et les 115g de saccharose.

Fouetter le blanc d'oeuf et les 90g de saccharose.

Tamiser la farine et la mélanger au broyage de la pistache.

Faire fondre le beurre traditionnel Debic

Mélanger le blanc d'oeuf aux jaunes d'oeufs et incorporer directement le beurre Debic.

Incorporer la farine et le broyage de pistaches.

Remplir une plaque à pâtisserie de 60X40cm et cuire 20min à 160°c.

Mélanger et pasteuriser à 85°C tous les ingrédients sauf la purée de framboises.

Refroidir directement, mélanger avec la purée de framboises et conserver au frais.

Coupez les gousses de vanille, grattez les graines de vanille et ajoutez-les au lait avec les gousses.

Portez le lait à 85°C et éteignez le feu.

Fermez la casserole avec un couvercle et laissez-la refroidir à environ 40°C.

Incorporer la crème et mélanger le reste des ingrédients à la crème du lait et pasteuriser à 85°C et refroidir directement.

Conserver au frais et faire mûrir le mélange pendant au moins 4 heures. (Laissez les gousses de vanille à l'intérieur pour en retirer tous les arômes.

Chauffer l'eau, le saccharose et le sirop de glucose jusqu'à une température de 121°C.

Fouettez les blancs d'œufs et versez lentement, à faible vitesse, la solution de sucre chaude dans les blancs d'œufs.

Fouettez à faible vitesse pendant 15 minutes jusqu'à ce que le meringue soit refroidie à température ambiante. Laissez-le hors du refroidissement pour l'utiliser.