Ingrédients
Pour
6
portions
1432 g de lait entier
500 g de Crème Plus Mascarpone Debic
325 g de saccharose
75 g Glucose atomisé DE40
37,5 g dextrose
10 g de stabilisateur et d'émulsifiant pour crème glacée
3 gousses de vanille bourbon
771 g de lait entier
234 g tenue et foisonnement Debic
169 g Saccharose
39 g Glucose atomisé DE40
19,5 g dextrose
5 g stabilisateur et émulsifiant pour crème glacée
130 g de pâte de pistaches 100%
2 g de sel marin
650 g de purée de framboises
340 g d'eau
216 g de saccharose
64 g de glucose en poudre DE40
23 g de sucre inverti
3 g de stabilisateur de sorbet
220 g de jaune d'oeuf
115 g de saccharose
175 g de blanc d'oeuf
90 g de saccharose
140 g de pistaches concassées
70 g de farine
35 g de poudre de cacao
90 g de beurre traditionnel Debic
80 g d'eau
360 g de saccharose
30 g de sirop de glucose
200 g de blanc d'oeuf
Préparation
Fouetter le jaune d'oeuf et les 115g de saccharose.
Fouetter le blanc d'oeuf et les 90g de saccharose.
Tamiser la farine et la mélanger au broyage de la pistache.
Faire fondre le beurre traditionnel Debic
Mélanger le blanc d'oeuf aux jaunes d'oeufs et incorporer directement le beurre Debic.
Incorporer la farine et le broyage de pistaches.
Remplir une plaque à pâtisserie de 60X40cm et cuire 20min à 160°c.
Mélanger et pasteuriser à 85°C tous les ingrédients sauf la purée de framboises.
Refroidir directement, mélanger avec la purée de framboises et conserver au frais.
Coupez les gousses de vanille, grattez les graines de vanille et ajoutez-les au lait avec les gousses.
Portez le lait à 85°C et éteignez le feu.
Fermez la casserole avec un couvercle et laissez-la refroidir à environ 40°C.
Incorporer la crème et mélanger le reste des ingrédients à la crème du lait et pasteuriser à 85°C et refroidir directement.
Conserver au frais et faire mûrir le mélange pendant au moins 4 heures. (Laissez les gousses de vanille à l'intérieur pour en retirer tous les arômes.
Chauffer l'eau, le saccharose et le sirop de glucose jusqu'à une température de 121°C.
Fouettez les blancs d'œufs et versez lentement, à faible vitesse, la solution de sucre chaude dans les blancs d'œufs.
Fouettez à faible vitesse pendant 15 minutes jusqu'à ce que le meringue soit refroidie à température ambiante. Laissez-le hors du refroidissement pour l'utiliser.
Dressage
Baratter la glace à la vanille et la remplir dans les bombes froides et les congeler.
Mélangez le pâté de pistache et le sel dans le mélange de base et barattez jusqu'à obtenir une crème glacée.
Déposez-la sur la couche de vanille et mettez-la au congélateur.
Baratter le sorbet framboise et remplir complètement la bombe.
Terminer avec le biscuit à la pistache et mettre au congélateur.
Détacher la glace du moule et la presser dans la meringue italienne ou la décorer avec une spatule.
Finition
Brûler la meringue et la congeler directement.
