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Gâteau glacé au mascarpone et à la cerise

Biscuit chocolaté, croquant aux amandes et crème glacée à la cerise

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Gâteau glacé au mascarpone et à la cerise - photo1 | Debic

Ingrédients

Glace au mascarpone

2180 g de lait entier

760 g de Crème Plus Mascarpone Debic

495 g de saccharose

114 g Glucose atomisé DE40

57 g dextrose

15 g stabilisateur et émulsifiant pour crème glacée

Crème glacée à la cerise

500 g purée de cerises noires

290 g lait entier

278 g d'eau

215 g de saccharose

100 g de crème Tenue et Foisonnement Debic

60 g de glucose atomisé DE40

20 g de sucre inverti

4 g de stabilisateur et émulsifiant pour crème glacée

6 g de Kirsch

Biscuit chocolaté pour 1 plaque de cuisson 60X40

220 g de jaune d'oeuf

115 g de saccharose

175 g de blanc d'oeuf

90 g de saccharose

140 g d'amandes broyées

70 g de farine

35 g de poudre de cacao

90 g de beurre traditionnel Debic

Croquant aux amandes

125 g de Cara crakin Callebaut

75 g de praliné amandes 50/50

50 g d'amandes hachées

Parfait à la vanille

600 g du Parfait Debic

5 g d'arôme de vanille de Tahiti

Autres

Spray chocolat

600 g de chocolat blanc

400 g de beurre de cacao

Couleur rouge

Produits Debic utilisés

Crème Plus Mascarpone Debic 1 L

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Beurre fin Incorporation Debic 1kg

Dessert Parfait Debic 1L

Préparation

Biscuit au chocolat

Fouetter le jaune d'œuf et les 115 g de saccharose.

Fouetter le blanc d'oeuf et les 90g de saccharose.

Tamiser la farine et la mélanger avec le broyage d'amandes et la poudre de cacao.

Faire fondre le beurre traditionnel Debic.

Mélanger le blanc d'oeuf avec les jaunes d'oeufs et incorporer directement le beurre Debic.

Incorporer le mélange farine, broyage d'amandes et poudre de cacao.

Remplir une plaque de cuisson de 60X40cm et cuire 20min à 160°c.

Couper la même forme que la glace à la cerise à l'intérieur.

Mixer le croustillant aux amandes et mettre une fine couche sur le biscuit congelé.

Congeler directement

Intérieur de la glace à la cerise

Garder la purée de cerises et le kirsch à part et mélanger et pasteuriser à 85°C le reste des ingrédients et refroidir directement le mélange.

Laisser mûrir le mélange pendant au moins 4 heures

Mélangez la purée de cerises et le kirsch jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Battre la glace à la cerise et remplir des formes carrées flexipan et congeler directement.

Gâteau glacé (1000ml)

Baratter la glace au mascarpone et remplir les moules au 2/3.

Pressez la glace à la cerise au centre et déposez une fine couche de glace au mascarpone sur le dessus.

Dressage

Terminer avec le biscuit au chocolat et congeler directement en choc.

Mélanger l'extrait de vanille de Tahiti avec le parfait Debic et fouetter.

Finition

Réaliser des figures à la cuillère sur le dessus du gâteau et congeler.

Chauffer le chocolat en spray jusqu'à 45°C

Décorez le gâteau avec le chocolat rouge et décorez les côtés avec le chocolat blanc.

Collez-les avec les restes du parfait Debic.

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