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Rêve glacé de mascarpone aux noisettes

Glace mascarpone aux noisettes, café, biscuit au chocolat et croquant aux noisettes

Chocolat Noix Coffee

Rêve glacé de mascarpone aux noisettes - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 5 portions

Glace mascarpone aux noisettes

2406 g de lait entier

840 g de Crème Plus Mascarpone Debic

546 g de saccharose

126 g Glucose atomisé DE40

63 g dextrose

17 g stabilisateur et émulsifiant pour crème glacée

420 g de pur pâte de noisettes 100%

3 g de sel marin

Glace au café interieur

1067 g Lait entier

324 g de crème Tenue & Foisonnement Debic

234 g Saccharose

54 g Glucose atomisé DE40

27 g dextrose

7 g stabilisateur et émulsifiant de crème glacée

27 g d'extrait de café Trablit

300 g de chocolat au lait glacé Callebaut

Biscuit au chocolat pour 1 plaque de cuisson 60X40

220 g de jaune d'oeuf

115 g de saccharose

175 g de blanc d'oeuf

90 g de saccharose

140 g d'amandes broyées

70 g de farine

35 g de poudre de cacao

90 g de beurre traditionnel Debic

Croquant aux noisettes

125 g de Cara crakin Callebaut

75 g de praliné noisettes 50/50

50 g de noisettes hachées

Spray chocolat

600 g de chocolat blanc

400 g de beurre de cacao

Produits Debic utilisés

Crème Plus Mascarpone Debic 1 L

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Beurre fin Incorporation Debic 1kg

Préparation

Biscuit au chocolat

Fouetter le jaune d'œuf et les 115 g de saccharose.

Fouetter le blanc d'oeuf et les 90g de saccharose.

Tamiser la farine et la mélanger avec le broyage d'amandes et la poudre de cacao.

Faire fondre le beurre traditionnel Debic

Mélanger le blanc d'oeuf avec les jaunes d'oeufs et incorporer directement le beurre Debic.

Incorporer le mélange farine, broyage d'amandes et poudre de cacao.

Remplir une plaque de cuisson de 60X40cm et cuire 20min à 160°c.

Couper la même forme que la glace au café à l'intérieur.

Mélanger le croustillant de noisettes et mettre une fine couche sur le biscuit congelé.

Surgélation directe

Glace au café

Mélangez l'extrait de café jusqu'à obtenir un mélange homogène

Battre la glace au café et remplir des formes flexipan et congeler directement.

Recouvrir la glace au café d'une fine couche de lait glacé au chocolat et congeler.

Dressage

Baratter la glace mascarpone noisette et remplir les moules au 2/3.

Pressez la glace au café au milieu et déposez une fine couche de glace au mascarpone sur le dessus.

Terminer avec le biscuit au chocolat et congeler directement.

Chauffer le chocolat en spray jusqu'à 45°C

Démoulez les gâteaux et décorez-les avec le chocolat blanc.

Finition

Pulvérisez de la poudre dorée sur les noisettes entières et les grains de café au chocolat et décorez le gâteau.

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