Ingrédients
150 g poudre d'amande
150 g sucre glace
125 g farine
80 g jaunes d'oeufs
120 g oeufs
230 g blancs d'oeufs
100 g sucre semoule
200 g framboises surgelées
700 g fraises/framboises surgelées
150 g jus de citron vert
1 citron vert zesté
140 g sucre semoule
16 g pectine NH
90 g masse de gélatine
380 g fruits rouges
300g eau
145 g sucre semoule
40 g jus de citron
17 g gélatine poudre
90 g eau
400 g purée de fruits rouges
400 g pulpe fraise
200 g sucre semoule
120 g masse de gélatine 180 bloom
800 g crème montée
Préparation
Dans une cuve de batteur, faites blanchir la poudre d’amande, le sucre glace, la farine, les jaunes et les oeufs.
Incorporez les blancs montés avec le sucre semoule.
Etalez sur une plaque (950 g).
Parsemez de framboises surgelées.
Cuisson à 180°C pendant 12 minutes.
Faites fondre les fruits rouges dans une casserole avec le jus de citron vert puis ajoutez le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine NH.
Donnez un léger bouillon puis ajoutez la gélatine.
Coulez 600 g dans des inserts à bûche.
Dans une casserole, faites bouillir les fruits rouges avec le sucre semoule et le jus de citron.
Ajoutez ensuite la gélatine hydratée.
Hydratez les biscuits fraisier avec le punch puis surgelez.
Faites bouillir la purée de fruits rouges avec le sucre, puis incorporez la masse de gélatine.
Versez la purée de fraise froide.
Finissez la mousse avec la crème montée souple.
Mettez à gonfler la gélatine poudre dans 6 fois son volume d’eau froide.
Faites bouillir la moitié de la crème et réalisez une infusion avec les gousses de vanille.
Chinoisez les gousses puis ajoutez la gélatine fondue.
Versez la crème en 2 fois sur la couverture et l’extrait de vanille.
Emulsionnez puis mixez avant d’ajouter la 2ème partie de la crème.
Stockez au frais 24h avant utilisation.
Montez la ganache au fouet
Dressage
Dans un moule à bûche chemisez de biscuit Joconde rouge coulez la mousse framboise puis placez l’insert surgelé.
Recouvrez de mousse puis finissez avec le biscuit fraisier imbibé de punch.
Surgelez puis glacez avec du nappage coloré rouge.
Pochez de grosses pointes de ganache montée vanille puis creusez à l’aide d’une cuillère à boule parisienne.
Garnissez celle-ci puis glacez avec de la purée de fruits (xanthane).
Pulvérisez les bordures avec de l’appareil à pistolet rouge puis du nappage neutre.
