Bûche coco & citron

Une recette originale de Mélanie & Arnaud Mathez
du Jardin Sucré

Bûche Coco Citron
Bûche coco & citron - photo1 | Debic
Bûche coco & citron - photo2 | Debic

Mélanie & Arnaud Mathez

Mélanie & Arnaud Mathez du Jardin Sucré

Ingrédients

Praliné amande coco recette calculée pour 1 gouttière de 53 cm

500 g amande

200 g noix de coco

250 g sucre

5 g fleur de sel

Gel citron basilic

300 g jus de citron

30 g eau

15 g agar-agar

50 g sucre

30 g basilic

Biscuit cuillère coco pour une plaque 600x400mm, à découper en 5 bandes

120 g farine

120 g fécule

360 g blancs d’oeufs

260 g sucre

200 g jaune

40 g coco râpée

Crumble coco pour une bande 53 cm x 5 cm

100 g sucre cassonade

100 g noix de coco

100 g Beurre fin Incorporation Debic

100 g farine

Crème coco

225 g chocolat blanc

100 g Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

350 g purée de coco

30 g eau

5 g gélatine

650 g Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

25 g glucose

Glaçage

300 g eau

600 g sucre

600 g eau

500 g chocolat blanc

40 g gélatine

240 g eau

300 g lait concentré sucré

Préparation

Praliné amande coco

réalisez un caramel à sec.

Laissez refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, faites griller les amandes et la noix de coco sur deux plaques séparées à 16O degrés pendant 20-25 minutes.

Mexez les amandes et le sucre dans un robot ménager jusqu'à obtenir une texture liquide.

Ajoutez à la maryse la coco torréfiée et la fleur de sel.

Pocher dans une gouttière à buchettes 400g de praliné. Faire prendre au congélateur.

Gel citron basilic

Faites chauffer le citron et l'eau.

Ajoutez l'agar-agar et le sucre.

Amenez à bouillir.

Laissez refroidir à 4 degrés.

Mélangez et ajustez avec du citron frais jus de citron frais pour obtenir la consistance souhaitée.

Ajoutez le basilic frais et mélangez.

Pochez 300 g dans la gouttière sur le praliné.

Biscuit cuillère coco

Serrez les blancs d’oeufs avec le sucre au batteur.

Ajoutez à la Maryse les jaunes sans les faire retomber.

Ajoutez les poudres tamisées.

étalez sur la plaque 600x400.

Parsemez le biscuit de poudre de coco.

Cuire à 180 degrés pendant 14 minutes.

Laissez refroidir à température ambiante.

Découpez une bande de 53 cm de long par 5 cm de large et venez poser le biscuit côté coco sur le gel citron.

Crumble coco

Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une texture homogène.

étalez le crumble sur une épaisseur de 5 mm aux dimensions d’une bande de 53 cm x 5 cm.

Cuire à 160 degrés pendant 15 minutes.

Laissez refroidir à température ambiante.

Déposez le crumble sur le biscuit madeleine.

L’insert est maintenant fini !

Crème coco

Chauffez la première pesée de crème, la purée de coco et le glucose.

Versez sur le chocolat blanc.

Ajoutez la masse gélatinée.

Laissez refroidir la ganache à 33 degrés.

Faire monter la deuxième pesée de crème et l’incorporer à la ganache.

Remplir une gouttière classique de bûche jusqu’au 2/3.

Ajoutez l’insert.

Laissez prendre au congélateur jusqu’à ce que la bûche soit prise.

Glaçage

Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu’à ébullition.

Versez sur le chocolat blanc.

Mélangez.

Ajoutez la masse gélatine.

Incorporez le lait concentré sucré et mixer.

Laissez refroidir toute une nuit.

Finition

Réchauffez le glaçage à 32 degrés.

Glacez et démoulez la bûche et la couper selon la taille souhaitée.

Tablez du chocolat blanc en quantité suffisante.

L’étaler en fine couche sur une feuille guitare et lui donner une forme arrondie en le faisant prendre sur une gouttière à insert.

Démoulez le décor chocolat blanc et le couper à la taille de la bûche.

Disposez les décors sur les bûches.

Pochez dans chaque décor chocolat un boudin de crème coco est un trait de gel citron basilic à l’aide d’une douille de 20 mm.

Zestez un citron vert sur la crème pour finir.

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