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Bûche merveille de noël

Pour 2 gouttières de 50 x 8 cm
Croustillant praliné, biscuit au chocolat, crémeux chocolat noir et mousse légère au chocolat au lait

Noël Bûche Fêtes
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Damien Pichon

Conseiller pâtisserie Debic

Ingrédients

CROUSTILLANT PRALINE FEUILLETINE

250 g praliné amande

250 g pâte de noisette

250 g pailleté feuilletine

50 g Beurre fin Incorporation Debic

125 g chocolat lait 33%

CREMEUX CHOCOLAT 64%

250 g Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

250 g lait entier

90 g jaunes d’oeufs

75 g sucre semoule

325 g chocolat noir 64%

BISCUIT CHOCOLAT MARIGNY

420 g chocolat noir 64%

220 g Beurre fin Incorporation Debic

200 g jaunes d’oeufs

400 g blancs d’oeufs

220 g sucre semoule

70 g farine

MOUSSE LACTEE LEGERE PRALINE

180 g Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

180 g lait entier

27 g sucre semoule

72 g jaunes

200 g couverture noir 64%

540 g couverture lait 33%

630 g crème montée

GANACHE MONTEE VANILLE

215 g couverture ivoire

15 g gélatine en poudre 180 bloom

900 g Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

5 g vanille en gousse

1 g extrait de vanille

50 g eau pour gélatine

Produits Debic utilisés

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Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

  • Une tenue parfaite sans risque d’affaissement
  • Un taux de foisonnement supérieur de 170% (+ 20% par rapport à une crème classique)
  • Un goût généreux de crème et une sensation onctueuse en bouche
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Beurre fin Incorporation Debic 1kg

  • Beurre multi-usage fait à partir de crème fraîche, parfait pour toutes les applications de restauration et boulangerie-pâtisserie
  • Une texture ferme, peu friable et malléable pour un confort de travail idéal
  • Transformé selon une méthode traditionnelle

Préparation

CROUSTILLANT PRALINE FEUILLETINE

Faites fondre la couverture avec le beurre 45°C.

Mélangez ensuite l’ensemble des ingrédients au batteur.

Coulez puis étalez l’appareil pour une dimension de 20X55 cm

CREMEUX CHOCOLAT 64%

Pochez à l’anglaise la crème, le lait, les jaunes et le sucre semoule.

Versez ensuite sur le chocolat noir puis mixez.

Coulez 350 g d’appareil dans des moules insert puis surgelez.

BISCUIT CHOCOLAT MARIGNY

Faites fondre la couverture et le beurre à 45°C.

Montez les blancs et le sucre semoule.

Ajoutez les jaunes puis la farine tamisée.

Etalez sur une plaque 60x40 puis faites cuire 14 min à 190°C.

MOUSSE LACTEE LEGERE PRALINE

Pochez à l’anglaise la crème, le lait, le sucre semoule et les jaunes.

Versez sur les couvertures de chocolat.

A 40°C, ajoutez la crème montée mousseuse.

GANACHE MONTEE VANILLE

Mettez à gonfler la gélatine poudre dans 6 fois son volume d’eau froide.

Faites bouillir la moitié de la crème et réalisez une infusion avec les gousses de vanille.

Chinoisez les gousses puis ajoutez la gélatine fondue.

Versez la crème en 2 fois sur la couverture et l’extrait de vanille.

Emulsionnez puis mixez avant d’ajouter la 2ème partie de la crème.

Stockez au frais 24h avant utilisation.

Montez la ganache au fouet.

Dressage

Coulez la mousse puis placez l’insert surgelé.

Pochez une petite quantité de mousse puis déposez le biscuit au chocolat.

Recouvrez celui-ci de mousse puis fermez avec le croustillant au praliné.

Surgelez, démoulez puis pochez la ganache montée sur le dessus à l’aide d’une douille St Honoré.

Finition

Pulvérisez la bûche avec du velours noir puis avec du nappage neutre.

Décorez avec du praliné ainsi que des petites noisettes.

Étiquettes de recette Noël Bûche Fêtes Biscuit Chocolat

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