Ingrédients
250 g praliné amande
250 g pâte de noisette
250 g pailleté feuilletine
50 g Beurre fin Incorporation Debic
125 g chocolat lait 33%
Préparation
Faites fondre la couverture avec le beurre 45°C.
Mélangez ensuite l’ensemble des ingrédients au batteur.
Coulez puis étalez l’appareil pour une dimension de 20X55 cm
Pochez à l’anglaise la crème, le lait, les jaunes et le sucre semoule.
Versez ensuite sur le chocolat noir puis mixez.
Coulez 350 g d’appareil dans des moules insert puis surgelez.
Faites fondre la couverture et le beurre à 45°C.
Montez les blancs et le sucre semoule.
Ajoutez les jaunes puis la farine tamisée.
Etalez sur une plaque 60x40 puis faites cuire 14 min à 190°C.
Pochez à l’anglaise la crème, le lait, le sucre semoule et les jaunes.
Versez sur les couvertures de chocolat.
A 40°C, ajoutez la crème montée mousseuse.
Mettez à gonfler la gélatine poudre dans 6 fois son volume d’eau froide.
Faites bouillir la moitié de la crème et réalisez une infusion avec les gousses de vanille.
Chinoisez les gousses puis ajoutez la gélatine fondue.
Versez la crème en 2 fois sur la couverture et l’extrait de vanille.
Emulsionnez puis mixez avant d’ajouter la 2ème partie de la crème.
Stockez au frais 24h avant utilisation.
Montez la ganache au fouet.
Dressage
Coulez la mousse puis placez l’insert surgelé.
Pochez une petite quantité de mousse puis déposez le biscuit au chocolat.
Recouvrez celui-ci de mousse puis fermez avec le croustillant au praliné.
Surgelez, démoulez puis pochez la ganache montée sur le dessus à l’aide d’une douille St Honoré.
Finition
Pulvérisez la bûche avec du velours noir puis avec du nappage neutre.
Décorez avec du praliné ainsi que des petites noisettes.
