Cabillaud sauvage

Cabillaud sauvage, brocolis, betteraves, champignons : un plat mêlant saveurs terre et mer.

Poisson Morue Déjeuner
Cabillaud sauvage - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 4 portions

Cabillaud sauvage

400 g de cabillaud

8 tranches de lardo di colonata

150 g de brocoli

250 g de betterave rouge

50 g d'épeautre

120 g de Keiemtaler

100 g de foie d'oie

500 ml de Culinaire Original Debic

250 g de champignons eringy

75 g de chamignons enoki

500 ml de vinaigre balsamique

500 ml de fond brun

10 g de sucre

Beurre

Poivre noir

Sel

Préparation

Cabillaud sauvage

Pelez la betterave rouge et détaillez-la en petits morceaux.

Mettez-les dans 1/3 de vinaigre blanc et 2/3 d'eau de sorte que la betterave rouge soit tout juste couverte.

Cuisez la betterave rouge jusqu'à ce qu'elle soit tendre, mixez au blender et ajoutez l'eau de cuisson jusqu'à consistance.

Cuisez le brocoli à l'eau salée.

Mixez en pommade avec une noix de beurre et l'eau de cuisson, assaisonnez de poivre et de sel.

Mettez l'épeautre sous eau, faites-la cuire et laissez reposer.

Mettez le foie d'oie au micro-ondes pendant 2 minutes à 800W.

Séparez le foie de la graisse et assaisonnez.

Fouettez la Debic Culinaire Original à moitié.

Mixez finement le foie et introduisez-le à la spatule dans la crème.

Faites réduire le vinaigre balsamique en masse sirupeuse avec le sucre et le fond brun.

Posez 2 tranches de lardo l'une près de l'autre, disposez dessus le poisson avec le Keiemtaler et assaisonnez de poivre.

Roulez joliment le tout dans le lardo.

Réchauffez le parfait de foie.

Faites revenir rapidement les champignons au beurre.

Réchauffez la pommade de brocoli.

Chauffez l'épeautre avec une noix de beurre.

Colorez un peu la saltimboca pendant 11 minutes au four à 180°C.

Dressez à votre gré et terminez avec des touches de betterave rouge.

Dressage

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