Ingrédients
Pour
10
portions
70 g de purée citron
30 g purée de citron vert
5 g de sucre
2 g de pectine NH
1 g d’agar agar
4 g de dextrose
10 feuilles de café
70 g de amande blanche
50 g de sucre
30 g de cascara
20 g de poudre d'amande
4 g de cacao en poudre
16 g de cassonade
1 g de fleur de sel
19 g de farine T55
102 g d’eau
52 g de citron
80 g de sucre
18 g de glucose atomisé
2 g de stabilisant
4 g de trimoline
102 g de glaçons
20 g fleur de café
Préparation
Faire fondre le chocolat avec beurre et le lait.
Montez la cassonade et les œufs.
Mélangez les deux masses et incorporez la farine.
Cuire 25 min à 85°C four vapeur sur une plaque filmée.
Faire bouillir le lait et la crème puis infuser le café pendant 10 min.
Chinoiser et compléter en crème le manque de liquide.
Cuire à l'anglaise puis verser sur le chocolat et la trimoline.
Bamixer et laisser refroidir une nuit avant de mettre en poche.
Blanchir les œufs et le sucre.
Ajouter la farine, le cacao puis le beurre fondu et le lait tiède.
Laisser reposer et étaler sur le silpat.
Cuire à 165°C, deux fois 3 minutes.
Laisser reposer au frigo, puis détailler comme souhaité et sécher au four à 150°C pendant 5 minutes.
Mélanger les purées dans une casserole.
Mélanger les poudres puis les ajouter dans les purées avant 40°C.
Une fois les poudres incorporées, donner un bouillon et bamixer.
Débarrasser en bac gastro et laisser refroidir jusqu'au lendemain.
Mixer avec les feuilles de café puis chinoiser et mettre en poche.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre et torréfier les amandes 20 minutes à 160°C.
Laisser refroidir les amandes et le sucre.
Mixer au robot coupe.
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à former une pâte.
Une fois la pâte formée, la passer dans un bac à trou puis mettre au congélateur.
Cuire à 160°C sur un silpain pendant 20 minutes environ.
Réaliser un sirop avec l’eau, le citron, le sucre.
Faire bouillir et infuser les fleurs de café pendant 10 min.
Chinoiser et ajouter le glucose atomisé, le stabilisant et la trimoline.
Donner un bouillon et ajouter les glaçons.
Mettre dans un bol à pacojet puis congeler.
Une fois congelé, passer au pacojet.
Dressage
Dans le fond de l’assiette, poser le biscuit chocolat vapeur puis pocher un point de crémeux.
Déposer une première gavotte et ensuite garnir de crémeux chocolat, de gel, de praliné et de crumble.
Déposer une autre gavotte puis dessus une quenelle de sorbet sur laquelle est poché du praliné.
Dans un bol à côté mettre notre crème onctueuse au café, saupoudrer le tout de poudre de café.
