Framboise Kankan

Faire infuser le kankan dans le lait et la crème pendant 15 minutes.

Mélanger le sucre avec la pectine puis ajouter le lait, la crème et le kankan.

Donner un bouillon puis ajouter la masse gélatine.

Laisser refroidir.

Le lendemain mixer et mettre 600g par siphon.

Mettre le beurre avec le sucre glace puis ajouter les blancs tempérés à 25°C.

Ajouter la farine.

Réserver au frais une nuit avant utilisation.

Etaler finement sur silpat légèrement graissé.

Cuire à 170°C,  2x4 minutes environ.

Mélanger les farines, le beurre et le sel.

Melanger pendant 10 minutes.

Ajouter l'eau et le vinaigre bien froid.

Laisser une nuit de repos avant de tourer.

Donner 3 tours simples.

Découper très finement avant de disposer en éventail puis de faire cuire.

Mélanger les poudres puis les ajouter à l'eau.

Donner un bouillon et verser ensuite sur la pulpe congelée.

Laisser maturer une nuit au frigo avant turbinage.

Turbiner, congeler en pacojet.

Démouler puis stocker filmé au congélateur.

Faire monter les blancs puis ajouter le sucre petit à petit avec les blanc secs.

Une fois montés, étaler à 1cm de hauteur en plaque.

Filmer la plaque en faisant attention de ne pas filmer au contact puis cuire à 90°C pendant 12 min.

Sortir du four et laisser refroidir avant de détailler la taille souhaitée.

Donner un bouillon à la crème (1) et faire infuser le kankan 10 min.

Repeser le manquant de crème.

Mettre la masse gélatine et verser ensuite sur le chocolat blanc en 3 fois pour qu’il soit bien fondu.

Ajouter la crème froide (2), bamixer, chinoiser et débarrasser en bac gastro.

Réserver une nuit au frais avant utilisation.