Fraise Brebis

Incorporer la masse gélatine à la crème légèrement chaude. 

Mélanger au reste des ingrédients.

Chinoiser.

Mettre dans un siphon avec une cartouche.

Faites fondre le beurre puis ajouter les autres ingrédients.

Réserver au frais une nuit avant utilisation.

Etaler finement sur silpat légèrement graissé.

Cuire à 170°C,  2x4 minutes environ.

Donner un bouillon à l'eau puis faire infuser la verveine 30 minutes.

Chinoiser et repeser l'eau manquante.

Ajouter les poudres bien mélangées au préalable.

Redonner un léger bouillon.

Verser ensuite sur la pulpe de citron.

Débarrasser en bac gastro et laisser reposer une nuit en chambre froide avant turbinage.

Mélanger les poudres ensemble puis les ajouter dans la pulpe avant 40°C.

Donner un bouillon puis sortir du feu.

Ajouter le jus de citron.

Mixer et mettre en bac gastro.

Laisser refroidir une nuit en chambre froide avant de mixer avec le poivre.

Chinoiser avant de mettre en poche.

Mélanger les pulpes ensemble dans une casserole.

Mélanger les poudres ensembles puis les ajouter dans les pulpes avant 40°C.

Donner un bouillon et bamixer.

Débarrasser en bac gastro et laisser refroidir jusqu'au lendemain

Mixer avec la sariette fraîche.

Chinoiser et mettre en poche.

Équeuter et couper les fraises en quatre.

Ajouter le sucre et mélanger.

Mettre en sac sous vide et cuire au four vapeur pendant 2 heures.

Sortir du four et égoutter les fraises.

Récupérer seulement le jus.

Une fois le jus récupéré, lui donner un bouillon avec l'agar-agar et le timut.

Faire refroidir et mixer.