Chou Caramel Pécan

Portez à ébullition l'eau, le lait en poudre, le sel, le sucre et le beurre (1).

Ajoutez la farine (1) et mélangez à basse température.

Placez le mélange dans le batteur et ajoutez les oeufs en 3 fois.

Préparez le craquelin en mélangeant soigneusement le beurre (2), le sucre roux et la farine (2).

Étalez la pâte à 2 mm d'épaisseur et découpez des cercles de 5 cm de diamètre.

Pochez la pâte à choux.

Placez un cercle de craquelin sur le dessus.

Faites cuire la pâte à 200°C avec la porte fermée jusqu'à ce qu'elle monte bien puis abaissez la température du four à 160°C.

Chauffez l'eau et sucre à 120°C.

Faites une meringue italienne avec les blancs d'oeufs et fouettez jusqu'à ce que se soit complètement refroidit.

Fouettez le beurre avec la pâte de noix de de pécan jusqu'à obtenir une consistance légère et aérée.

Ajoutez le beurre en 3 fois à la meringue.

Caramélisez le sucre.

Portez la crème à ébullition et ajoutez-la au caramel.

Ajoutez le sel et laissez cuire pour obtenir une texture siropeuse.

Passez au tamis fin.

Faites chauffer 1/4 de la quantité de crème avec la vanille et le sucre.

Faites-y fondre la masse de gélatine.

Ajoutez le reste de la crème et le mascarpone.

Mixez et passez au tamis.

Laissez reposer au réfrigérateur une nuit.

Fouettez et débarrassez dans une poche à douille.