Chou Caramel Pécan

Choux avec craquelin, crème à la noix de pécan et sauce caramel

100YEARS Ambassadeur Frank Haasnoot
Chou Caramel Pécan - photo1 | Debic
Chou Caramel Pécan - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Chef pâtissier

Ingrédients

Pour 20 portions

Pâte à choux

25 g de lait écrémé en poudre

146 g de beurre Cake Debic (1)

5 g de sel

6 g de sucre

176 g de farine (1)

321 g d'œufs entiers

321 g d'eau

200 g de beurre Cake Debic (2)

250 g de sucre roux

250 g de farine (2)

Crème au beurre aux noix de pécan

45 g d'eau

180 g de sucre

120 g de blancs d'oeufs

240 g de beurre fin Debic

216 g de pâte de noix de pécan 100%

Sauce caramel

333 g de sucre

665 g crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

2 g de sel

Crème vanille

601 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

1 gousse de vanille de Madagascar

1 gousse de vanille de Tahiti

60 g de sucre

17 g de masse de gélatine

120 g de mascarpone

Finition

noix de pécan torréfiées finement hachées

décorations en chocolat

Préparation

Pâte à choux

Portez à ébullition l'eau, le lait en poudre, le sel, le sucre et le beurre (1).

Ajoutez la farine (1) et mélangez à basse température.

Placez le mélange dans le batteur et ajoutez les oeufs en 3 fois.

Préparez le craquelin en mélangeant soigneusement le beurre (2), le sucre roux et la farine (2).

Étalez la pâte à 2 mm d'épaisseur et découpez des cercles de 5 cm de diamètre.

Pochez la pâte à choux.

Placez un cercle de craquelin sur le dessus.

Faites cuire la pâte à 200°C avec la porte fermée jusqu'à ce qu'elle monte bien puis abaissez la température du four à 160°C.

Crème au beurre aux noix de pécan

Chauffez l'eau et sucre à 120°C.

Faites une meringue italienne avec les blancs d'oeufs et fouettez jusqu'à ce que se soit complètement refroidit.

Fouettez le beurre avec la pâte de noix de de pécan jusqu'à obtenir une consistance légère et aérée.

Ajoutez le beurre en 3 fois à la meringue.

Sauce caramel

Caramélisez le sucre.

Portez la crème à ébullition et ajoutez-la au caramel.

Ajoutez le sel et laissez cuire pour obtenir une texture siropeuse.

Passez au tamis fin.

Crème vanille

Faites chauffer 1/4 de la quantité de crème avec la vanille et le sucre.

Faites-y fondre la masse de gélatine.

Ajoutez le reste de la crème et le mascarpone.

Mixez et passez au tamis.

Laissez reposer au réfrigérateur une nuit.

Fouettez et débarrassez dans une poche à douille.

Dressage

Faites un trou dans le fond des choux.

Pochez de la sauce caramel à l'intérieur, insérez des noix de pécan finement hachées puis pochez la crème au beurre.

Pochez un point de crème vanille sur les choux.

Utilisez une cuillère chaude pour faire un creux dans la crème.

Versez-y un peu de sauce au caramel.

Terminez avec les décorations en chocolat.

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