Coffee Choc

Mousse au café, crémeux au chocolat au lait, confit de citron vert et croustillant aux amandes et praliné.

100YEARS Ambassadeur Anabelle Lucantonio
Coffee Choc - photo1 | Debic
Coffee Choc - photo2 | Debic

Anabelle Lucantonio

Pastry chef

Ingrédients

Pour 15 portions

Confit de citron vert

125 g de jus de citron vert

15 g de sucre semoule

4 g de pectine 325 NH

Biscuit de Gênes

200 g de pâte d’amande 50%

90 g de sucre semoule

190 g d’œufs

65 g de farine

2 g de poudre à lever

Croustillant amandes, praliné et café

20 g de farine

20 g de sucre cassonade

20 g de beurre Cake Debic

30 g de poudre amande brute

50 g de chocolat au lait

60 g de praliné amande

3 g de café soluble

Crémeux au chocolat au lait

370 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

40 g de jaunes d’œufs

260 g de chocolat au lait 42%

25 g de masse de gélatine

Mousse au café

345 g de lait entier

125 g de jaunes d’œufs

40 g de sucre semoule

60 g de masse de gélatine

260 g de chocolat blanc

120 g de grains de café

1 gousse de vanille

480 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic, montée

Glaçage café

375 g de sucre semoule

300 g d’eau (1)

300 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

10 g d’extrait de café

60 g d’eau (2)

25 g de fécule de pomme de terre

60 g de masse de gélatine

Préparation

Confit de citron vert

Chauffez le jus de citron. A 40°C, ajoutez le sucre semoule préalablement mélangé à la pectine 325 NH. Portez à ébullition avant de le retirer du feu.

Biscuit de Gênes

Mixez au robot-coupe la pâte d’amande, le sucre semoule et les œufs.

Montez la préparation dans une cuve de batteur à l’aide d’un fouet.

Une fois le mélange tempéré, ajoutez délicatement à l’aide d’une maryse les poudres préalablement tamisées.

Coulez dans un cadre 40 x 30cm puis faites cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes. Détaillez des disques de 4 cm de diamètre.

Pochez le confit citron vert en diagonale sur le biscuit. Réservez.

Croustillant amandes, praliné et café

Sablez le beurre et la cassonade dans une cuve de batteur muni d'une feuille. Ajoutez la poudre d’amande, la farine et le sel fin. Débarrassez sur plaque et faites cuire 15 à 20 minutes dans un four ventilé à 160°C.

A la sortie du four, placez le crumble dans une cuve de batteur munie d’une feuille avec le chocolat au lait, le café soluble et le praliné amande.

Etalez la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis réservez au froid négatif.

Une fois refroidi, détaillez des disques de 5,5 cm de diamètre.

Crémeux au chocolat au lait

Faites cuire la crème avec les jaunes d'œufs à 85°C. Versez sur le chocolat au lait et la masse gélatine puis mixez.

Coulez au ¾ dans un moule à insert puis refermez avec le biscuit de Gênes. Réservez au froid positif.

Mousse au café

Chauffez le lait avec les grains de café torréfiés et la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser pendant 4 heures. Chinoisez et mettez de nouveau à chauffer dans une casserole.

Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre semoule et réalisez une anglaise avec le lait café-vanille (cuisson à 85°C).

Versez sur le chocolat blanc. Incorporez la gélatine et faire refroidir à 25°C. Incorporez la crème montée. Réservez.

Glaçage café

Faites chauffer le sucre, l’eau (1) et la crème dans une casserole.

Faites dissoudre la fécule dans l’eau (2) avec l’extrait de café puis versez dans la casserole.

Mélangez bien et donnez une bonne ébullition avant d’incorporer la masse gélatine. Mixez et réservez au froid positif.

Dressage

Pochez la mousse au café dans un moule silicone, disposez l’insert de crémeux au chocolat au lait, ajoutez de la mousse au café puis fermez avec le disque de croustillant. Réservez au froid négatif.

Finition

Glacez et décorez avec la crème montée et des décors en chocolat.

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