Tarte Poire-Timut

Pâte sablée amande, confit de cassis, compotée de poire et ganache délicate au poivre de Timut.

100YEARS Ambassadeur Tarte
Tarte Poire-Timut - photo1 | Debic
Tarte Poire-Timut - photo2 | Debic

Anabelle Lucantonio

Pastry chef

Ingrédients

Pour 15 portions

Pâte sablée amande 

374 g de beurre Cake Debic

240 g de sucre glace

132 g d’œufs entiers

52 g de jaune d'œufs

612 g de farine

106 g de poudre d’amande

4 g de sel

Confit de cassis 

225 g de purée de cassis

30 g de sucre semoule (1)

16 g de jus de citron jaune

25 g de sucre semoule (2)

5 g de pectine 325 NH

Crème d’amande 

75 g de beurre Cake Debic

75 g de sucre glace

75 g d’œufs entiers

75 g de poudre d’amande

10 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

Compotée de poire

430 g de poires Comice

15 g de jus de citron

50 g de sucre semoule

5 g de pectine 325 NH

1 g de gomme de Xanthane

Ganache montée au poivre de Timut

300 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic (1)

3 g de poivre de Timut

123 g de chocolat blanc

37 g de masse de gélatine

300 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic (2)

Préparation

Pâte sablée amande 

Sablez la farine, le sel et le beurre au batteur à la feuille. Ajoutez le sucre glace et la poudre d'amande puis terminez avec les œufs. Réservez au réfrigérateur dans un film.

Abaissez à 2 mm, puis foncez dans des cercles à tarte de 80mm de diamètre. Faites précuire dans un four ventilé à 150°C pendant 7 minutes.

Confit de cassis 

Chauffez la purée de cassis avec le sucre (1) et le jus de citron.

A 40°C, ajoutez le sucre semoule (2) préalablement mélangé à la pectine 325 NH. Portez à ébullition avant de le retirer du feu.

Crème d’amande 

Crémez le beurre avec le sucre glace au batteur à la feuille. Ajoutez la poudre d’amande puis les œufs à petite vitesse puis finissez avec la crème.

Pochez 20 g de crème d’amande dans les fonds de tartes précuit puis coulez le confit de cassis en tourbillon. Faites cuire au four 12 minutes à 160°C.

Compotée de poire

Coupez en brunoise les poires, puis faites-les chauffer avec le jus de citron dans une casserole.

Ajoutez la pectine et la gomme de xanthane préalablement mélangées avec le sucre.

Portez à ébullition et laissez refroidir.

Ganache montée au poivre de Timut

Faites bouillir la crème (1) avec le poivre de Timut dans une casserole.

Versez sur le chocolat blanc et la masse gélatine puis mixez. Ajoutez la crème (2) et mixez à nouveau.

Laissez refroidir 12h au réfrigérateur avant de la foisonner au batteur. Mettez en poche avec une douille Saint-Honoré.

Dressage

Dans le fond de tarte cuit avec la crème d’amande et le confis de cassis, coulez la compotée de poire et lissez à hauteur.

Poach the ganache mounted on Timut pepper compote.

Finition

Décorez avec un peu de confit de cassis, de fines tranches de poires et le poivre de Timut passé au moulin à poivre.

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