Ingrédients
Pour
15
portions
70 g de beurre Cake Debic
70 g de farine
70 g de sucre cassonade
125 g d’eau
40 g de lait
2 g de sel
70 g de beurre Cake Debic
100 g de farine
170 g d’œufs
80 g de sucre semoule
20 g de noix de pécan
2 g de fleur de sel
187 g de lait entier
188 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
110 g de jaunes d’œufs
55 g de masse de gélatine
50 g de praliné pécan
200 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
50 g de mascarpone
20 g de sucre glace
½ gousse de vanille
175 g d’eau
120 g de sucre
100 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
50 g de cacao en poudre
Préparation
Mélangez le beurre coupé en petits morceaux avec la cassonade et la farine dans une cuve de batteur muni d'une feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Etalez entre deux papiers sulfurisés et laissez refroidir au froid positif.
Portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez. Desséchez la pâte sur feu moyen et débarrassez dans une cuve de batteur muni de la feuille.
Incorporez les œufs petit à petit.
Dressez des petits choux et déposez un petit disque de craquelin dessus. Faites cuire au four à sole.
Réalisez un caramel avec le sucre semoule, ajoutez les noix de pécan et la fleur de sel puis débarrassez. Une fois le mélange refroidi, mixez le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Réalisez une anglaise (cuisson à 85°C) avec la lait, la crème et les jaunes. Versez sur la masse de gélatine et le praliné pécan et mixez. Réservez au froid positif.
Dans une cuve de batteur, versez la crème et le mascarpone préalablement mixés ensemble, le sucre glace et la gousse de vanille. Montez l'ensemble et débarrassez dans une poche à douille.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et la crème. A ébullition, ajoutez petit à petit le cacao en poudre à l’aide d’un fouet. Porter de nouveau à ébullition.
Dressage
Coupez les choux au ¾ et gardez les capuchons. Pochez le crémeux pécan dans les choux et lissez à hauteur.
Make a small quenelle of whipped cream, place it on the puff, and close the cap.
Finition
Versez la sauce au chocolat à 35°C.
