Profiteroles au praliné pécan

Des choux délicats garnis de crémeux pécan et de chantilly à la mascarpone.

100YEARS Ambassadeur Anabelle Lucantonio
Profiteroles au praliné pécan - photo1 | Debic
Profiteroles au praliné pécan - photo2 | Debic

Anabelle Lucantonio

Pastry chef

Ingrédients

Pour 15 portions

Craquelin

70 g de beurre Cake Debic

70 g de farine

70 g de sucre cassonade

Pâte à choux

125 g d’eau

40 g de lait

2 g de sel

70 g de beurre Cake Debic

100 g de farine

170 g d’œufs

Praliné pécan

80 g de sucre semoule

20 g de noix de pécan

2 g de fleur de sel

Crémeux pécan

187 g de lait entier

188 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

110 g de jaunes d’œufs

55 g de masse de gélatine

50 g de praliné pécan

Chantilly vanille

200 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

50 g de mascarpone

20 g de sucre glace

½ gousse de vanille

Sauce au chocolat

175 g d’eau

120 g de sucre

100 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

50 g de cacao en poudre

Préparation

Craquelin

Mélangez le beurre coupé en petits morceaux avec la cassonade et la farine dans une cuve de batteur muni d'une feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Etalez entre deux papiers sulfurisés et laissez refroidir au froid positif.

Pâte à choux

Portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez. Desséchez la pâte sur feu moyen et débarrassez dans une cuve de batteur muni de la feuille.

Incorporez les œufs petit à petit.

Dressez des petits choux et déposez un petit disque de craquelin dessus. Faites cuire au four à sole.

Praliné pécan

Réalisez un caramel avec le sucre semoule, ajoutez les noix de pécan et la fleur de sel puis débarrassez. Une fois le mélange refroidi, mixez le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Crémeux pécan

Réalisez une anglaise (cuisson à 85°C) avec la lait, la crème et les jaunes. Versez sur la masse de gélatine et le praliné pécan et mixez. Réservez au froid positif.

Chantilly vanille

Dans une cuve de batteur, versez la crème et le mascarpone préalablement mixés ensemble, le sucre glace et la gousse de vanille. Montez l'ensemble et débarrassez dans une poche à douille.

Sauce au chocolat

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et la crème. A ébullition, ajoutez petit à petit le cacao en poudre à l’aide d’un fouet. Porter de nouveau à ébullition.

Dressage

Coupez les choux au ¾ et gardez les capuchons. Pochez le crémeux pécan dans les choux et lissez à hauteur.

Make a small quenelle of whipped cream, place it on the puff, and close the cap.

Finition

Versez la sauce au chocolat à 35°C.

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