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Compotée de tomates ananas

Compotée de tomates et ananas et émulsion de mozzarella pour une entrée sucrée-salée.

Fruits Légumes

Compotée de tomates ananas - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 10 portions

Emulsion de mozzarella

1 feuille de gélatine

500 ml de Crème 35% M.G. Debic

1 boule de mozzarella burrata

5 g de sel

3 g de piment d'Espelette

10 ml de vinaigre balsamique

Compotée de tomates ananas

2 feuilles de gélatine

4 tomates ananas

100 g d'oignon

50 ml d'huile d'olive

10 g de thym citron

5 g de fleur de sel

5 g de poivre du moulin

5 g de cannelle

10 feuilles de basilic

Garniture

2 tranches de pain à la tomate confite

10 g de thym

2 tranches de jambon ibérique

10 ml d'huile d'olive

5 g de poivre

5 g de sel

Herbes fraîches et de fleurs

Préparation

Emulsion de mozzarella

Trempez la feuille de gélatine dans l'eau froide.

Portez la Debic Crème 35% à ébullition, ajoutez la mozzarella burrata coupée en morceaux.

Salez et ajoutez la feuille de gélatine trempée, le piment d'Espelette et le vinaigre balsamique.

Mixez et passez au chinois fin.

Mettez en siphon et réservez au réfrigérateur.

Compotée de tomates ananas

Trempez les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Lavez et émondez les tomates.

Concassez-les grossièrement.

Faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive.

Ajoutez la moitié des tomates et faites-les compoter.

Salez, poivrez et ajoutez la cannelle et les feuilles de gélatine trempées.

Hors du feu, ajoutez le reste des tomates et le basilic émincé.

Rectifiez l'assaisonnement.

Réservez au réfrigérateur.

Garniture

Coupez les tranches de pain en morceaux, disposez-les sur une plaque à pâtisserie et ajoutez-y le thym effeuillé et un filet d'huile d'olive.

Salez et poivrez légèrement.

Passez-les au four à 165°C pendant 10 minutes.

Pâte à levure

Mixez et réservez-les.

Dressage

Disposez la compotée de tomates ananas dans le fond des verrines, ajoutez l'émulsion de mozzarella.

Saupoudrez de crumble et ajoutez un morceau de jambon ibérique.

Finition

Décorez au choix d'herbes fraîches et de fleurs.

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