Éclair saumon et pommes

Un éclair version salé-sucré, de quoi proposer une entrée gourmande et surprenante.

Pâtisserie salée Saumon Déjeuner
Éclair saumon et pommes - photo1 | Debic

Franck Jouvenal

Chocolaterie Jouvenal

Ingrédients

Pour 60 portions

Groupe 1

POUR 60 DEMI-ECLAIRS

Pâte à choux

140 g de farine

120 ml d'eau

120 ml de lait

115 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic

2 g cuillère à café de sel

5 oeufs

Garniture

6 g de mélange de sel et de poivre

30 g de jus de citron

40 g d'huile d'olive

60 g d'oignons poêlés

20 g de ciboulette

300 g de cubes de saumon frais

150 g de saumon fumé coupé en petits morceaux

120 g de dés de pomme verte

Chantilly salée

Préparation

Pâte à choux

Chauffer dans une casserole l'eau, le beurre et le sel. Porter à ébullition puis ajouter la farine hors du feu.

Dessécher la pâte à feu moyen pendant 1 minute.

Finir d'assécher la pâte au batteur muni de la feuille.

Ajouter les oeufs en 3 fois jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Mettre en poche et dresser des éclairs.

Enfourner et cuire pendant 30 minutes à 180°C.

Garniture

Mélanger délicatement tous les ingrédients.

Chantilly salée

Incorporer à la crème le mélange sel-poivre et fouetter jusqu'à obtention d'une texture ferme.

Dressage

Découper l'éclair au 2/3 et le garnir.

Pocher la chantilly salée.

Décorer de petits morceaux de pommes vertes.

Dressage

Découper l’éclair au 2/3 et le garnir.

Pocher la chantilly salée.

Décorer de petits morceaux de pommes vertes.

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