Ingrédients
250 g de lait entier
1 gousse de vanille
45 g de sucre semoule
45 g de jaunes d'œufs
12 g de poudre à crème
12 g de farine T55
30 g de Beurre Fin Incorporation Debic
4 g de feuille de gélatine
100 g de sucre semoule
40 g d'eau
20 g de glucose
Préparation
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule et ajouter la farine et la poudre à crème.
Verser la moitié du lait sur le mélange précédent et remettre l'ensemble à bouillir en fouettant sans cesse.
Ajouter hors du feu le beurre puis la gélatine essorée.
Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et réserver au froid.
Faire bouillir le lait, l'eau, le sel et le beurre.
Ajouter hors du feu la farine d'un seul coup et mélanger vivement à la spatule jusqu'à incorporation complète de la farine.
Remettre sur feu moyen et faire dessécher la pâte en remuant vigoureusement à la spatule durant 2-3 minutes.
Transvider la pâte dans une cuve de batteur pour incorporer les œufs.
Dresser de petits choux de 1 cm de diamètre puis cuire à 160°C pendant 25 minutes.
Dans la cuve du batteur verser la crème Tenue & Foisonnement Debic.
Ajouter le sucre glace et la gousse de vanille grattée puis monter le mélange à vitesse moyenne.
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis verser dans un contenant.
Ajouter le sucre, l'eau et l'œuf battu et mélanger bien l'ensemble.
Ajouter la farine et mélanger de nouveau.
Bien chauffer la machine à cornet avant de l'utiliser pour obtenir des cornets bien croustillants.
Mélanger les ingrédients dans une casserole puis cuire au caramel blond.
Dans le fond du cornet, pocher la crème pâtissière puis déposer un petit chou garni de praliné noisette.
Pocher ensuite la crème sucrée montée a l'aide d'une douille cannelée.
Glacer les choux garnis de crème pâtissière avec le caramel puis décorer avec la chantilly.
