Cornet façon St-Honoré

Nomades, faciles à déguster, retrouvez les classiques de la pâtisserie sous forme de cornet !

Cornet Caramel A emporter
Cornet façon St-Honoré - photo1 | Debic

Damien Pichon

Ingrédients

Pour 24 portions

Crème pâtissière vanille

250 g de lait entier

1 gousse de vanille

45 g de sucre semoule

45 g de jaunes d'œufs

12 g de poudre à crème

12 g de farine T55

30 g de Beurre Fin Incorporation Debic

4 g de feuille de gélatine

Pâte à choux

65 g d'eau

65 g de lait entier

55 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic

1,5 g de sel fin

1,5 g de sucre semoule

70 g de farine T55

125 g d'œufs entiers

Crème montée sucrée

500 g de Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

35 g de sucre glace

1 gousse de vanille

Appareil à gaufrette

125 g de sucre semoule

65 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic

50 g d'œufs entier

125 g d'eau tiède

125 g de farine

1 g de sel

5 g de rhum

Caramel

100 g de sucre semoule

40 g d'eau

20 g de glucose

Préparation

Crème pâtissière vanille

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule et ajouter la farine et la poudre à crème.

Verser la moitié du lait sur le mélange précédent et remettre l'ensemble à bouillir en fouettant sans cesse.

Ajouter hors du feu le beurre puis la gélatine essorée.

Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et réserver au froid.

Pâte à choux

Faire bouillir le lait, l'eau, le sel et le beurre.

Ajouter hors du feu la farine d'un seul coup et mélanger vivement à la spatule jusqu'à incorporation complète de la farine.

Remettre sur feu moyen et faire dessécher la pâte en remuant vigoureusement à la spatule durant 2-3 minutes.

Transvider la pâte dans une cuve de batteur pour incorporer les œufs.

Dresser de petits choux de 1 cm de diamètre puis cuire à 160°C pendant 25 minutes.

Crème montée sucrée

Dans la cuve du batteur verser la crème Tenue & Foisonnement Debic.

Ajouter le sucre glace et la gousse de vanille grattée puis monter le mélange à vitesse moyenne.

Appareil à gaufrette

Dans une casserole, faire fondre le beurre puis verser dans un contenant.

Ajouter le sucre, l'eau et l'œuf battu et mélanger bien l'ensemble.

Ajouter la farine et mélanger de nouveau.

Bien chauffer la machine à cornet avant de l'utiliser pour obtenir des cornets bien croustillants.

Caramel

Mélanger les ingrédients dans une casserole puis cuire au caramel blond.

Montage

Dans le fond du cornet, pocher la crème pâtissière puis déposer un petit chou garni de praliné noisette.

Pocher ensuite la crème sucrée montée a l'aide d'une douille cannelée.

Glacer les choux garnis de crème pâtissière avec le caramel puis décorer avec la chantilly.

Dressage

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