Cornet façon Pavlova

Nomades, faciles à déguster, retrouvez les classiques de la pâtisserie sous forme de cornet !

Cornet Fraise A emporter
Cornet façon Pavlova - photo1 | Debic

Damien Pichon

Ingrédients

Pour 24 portions

Meringue Française

75 g de blancs d'œufs

75 g de sucre semoule

75 g de sucre glace

Crème montée sucrée

500 g de Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

35 g de sucre glace

1 gousse de vanille

Brunoise de fraise Gariguette

350 g de fraises Gariguette

1 zeste de citron vert

20 g de coulis de fraise

Appareil à gaufrette

125 g de sucre semoule

65 g de Beurre Fin Incorporation Debic

50 g d'œufs entiers

125 g d'eau tiède

125 g de farine

1 g de sel

5 g de rhum

Préparation

Meringue Française

Monter les blancs avec le sucre semoule au batteur.

Ajouter délicatement le sucre glace.

Pocher 2 tailles de meringue sur plaque puis laisser sécher au four ventilé à une température de 80°C pendant 2 heures.

Décorer les meringues avec de la brisure de feuille d'argent.

Crème montée sucrée

Dans la cuve du batteur, verser la crème Tenue & Foisonnement Debic.

Ajouter le sucre glace et la gousse de vanille grattée puis monter le mélange à vitesse moyenne.

Brunoise de fraises Gariguette

Tailler les fraises en brunoise.

Ajouter les zestes d'un citron vert.

Mélanger délicatement l'ensemble avec le coulis de fraise.

Appareil à gaufrette

Dans une casserole, faire fondre le beurre puis le verser dans un contenant.

Ajouter le sucre, l'eau et l'œuf battu et mélanger bien l'ensemble.

Ajouter la farine et mélanger de nouveau.

Bien chauffer la machine à cornet avant de l'utiliser pour obtenir des cornets bien croustillants.

Montage

Dans le fond des cornets, pocher une petite quantité de crème montée citronnée, ajouter ensuite la brunoise de fraises puis la première meringue.

Pocher la crème montée a l'aide d'une douille unie pour déposer la petite larme de meringue.

Dressage

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