Cornet façon tarte au citron

Nomades, faciles à déguster, retrouvez les classiques de la pâtisserie sous forme de cornet !

Cornet Citron A emporter
Cornet façon tarte au citron - photo1 | Debic

Damien Pichon

Ingrédients

Pour 24 portions

Crémeux au citron

75 g de jus de citron jaune

112 g d'œufs entiers

105 g de sucre semoule

65 g de Beurre Fin Incorporation Debic

1,5 g de feuilles de gélatine 220 bloom

Meringue française

75 g de blancs d'œufs

75 g de sucre semoule

75 g de sucre glace

Appareil à gaufrette

125 g de sucre semoule

65 g de Beurre Fin Incorporation Debic

50 g d'œufs entiers

125 g d'eau tiède

125 g de farine

1 g de sel

5 g de rhum

Crumble noisette

85 g de Beurre Fin Incorporation Debic

45 g de sucre cassonade

80 g de poudre de noisette

80 g de farine T55

Crème montée au zestes de citron vert

300 g de Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

35 g de sucre glace

1 citron vert zesté

1 citron jaune zesté

Préparation

Crémeux au citron

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Porter le jus de citron à ébullition avec la moitié du sucre semoule.

Blanchir les œufs entiers avec le reste du sucre semoule.

Verser la moitié du jus de citron sur le mélange précédant puis remettre l'ensemble à bouillir.

Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre et mixer.

Couler dans un récipient puis refroidir avant utilisation.

Meringue française

Monter les blancs avec le sucre semoule au batteur.

Ajouter délicatement le sucre glace.

Pocher des batônnets de meringue sur plaque puis laisser sécher au four ventilé à une température de 70°C pendant 2 heures.

Appareil à gaufrette

Dans une casserole, faire fondre le beurre puis verser dans un contenant.

Ajouter le sucre, l'eau et l'œuf battu et mélanger bien l'ensemble.

Ajouter la farine et mélanger de nouveau.

Bien chauffer la machine à cornet avant de l'utiliser pour obtenir des cornets bien croustillants.

Crumble noisette

Mélanger les ingrédients ensemble afin de créer un sablage.

Cuire sur plaque à 150°C pendant 15 minutes .

Crème montée au zestes de citron vert

Monter la crème et le sucre glace ensemble a vitesse moyenne.

Ajouter délicatement les zestes de citron à la maryse.

Montage

Garnir les cornets de crémeux citron puis déposer des morceaux de crumble noisette.

Pocher la crème montée citronnée en rosace puis recouvrir de batônnets de meringue.

Dressage

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