Faites dissoudre la levure dans le lait et pétrissez le tout, à l’exception du beurre croissant, pendant 15 minutes environ, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
Diviser en 3 kg, couvrir de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Pour chaque morceau de pâte ajouter 1 kg de beurre croissant et donner un tour simple et un autre double tour.
Laisser reposer entre chaque tour au réfrigérateur pendant 20 minutes .
Congeler quelques minutes avant de laminer.
Laminer à 0.5 mm d’épaisseur.
Couper des triangles de 70 g et façonner le croissant (23 x 8 cm)
Faire fermenter à 26°C avec 80% d’humidité pour environ 2.5 heures.
Dorer au jaune d’oeuf.
Cuire à 180°C pendant environ 18 minutes
