Dessert au miel en trois services

CROUSTILLANT

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain marie et ajoutez tous les ingrédients.

Etalez entre deux papiers cuisson.

Réservez au froid et détailler des cercles de 6 cm de diamètre.

TUBES DE BRICK

Détaillez des bandes de feuilles de brick de 3cm de largeur et de 15cm de longueur.

Badigeonnez de Cuire & Rôtir, les rouler autour de tubes de 1,5cm de diamètre.

Cuire sur grille à 160°C pendant 12 minutes sans ventilation.

CRÈME AU MIEL DE MONTAGNE

Faire bouillir 1/3 de la crème avec le miel.

Ajoutez la gélatine égouttée.

Versez le mélange sur le reste de la crème, mixer.

Réservez au froid 12h.

Montez la crème au batteur.

DRESSAGE

Déposez un cercle de croustillant dans l’assiette.

Placez 5 tubes de bricks, les garnir avec la crème de miel.

Sur le dessus, mettre des points de gel citron miel.

Déposez délicatement la gavotte nid d’abeille et ajouter 5 pétales de fleurs (soucis).

GUIMAUVE AU MIEL

Faire un sirop avec le sucre, le miel et l’eau.

Cuire à 120°C ajouter la gélatine égouttée.

Versez en filet sur les blancs d’œufs.

Mélangez et montez au batteur jusqu’à refroidissement.

Pochez dans des moules 1/2 sphère et garnir l’extérieur avec les reste de croustillant chocolat.

Réservez 12h au frais.

GELÉE DE GRUÉ DE CACAO

Faire bouillir tous les ingrédients excepté les feuilles de gélatine.

Laissez infuser 30 minutes.

Passez au chinois.

Ajoutez la gélatine égouttée.

Coulez dans une plaque.

Réservez 12 heures au frais.

DRESSAGE

Mettre la guimauve dans le fond du bol, la caraméliser à l’aide d’un chalumeau.

Collez 2 gavottes en forme d’abeille et ajouter une cuillère de gelée de grué.

SIPHON MIEL

Faire bouillir le lait et le miel.

Ajoutez la gélatine égouttée et verser le mélange dans le blanc d’œuf et la crème.

Mixez.

Réservez au froid 12h.

Mettre and un siphon et gazer 2 fois.

GLACE AU MIEL

Mettre à chauffer le lait, la crème, le miel et le glucose.

Ajoutez le sucre et le stabilisant à 45°C.

Faire chauffer le mélange à 85°C, mixer.

Mettre dans un bol à paco et congeler.

DRESSAGE

Faire une boule avec le siphon dans une coupelle à glace.

Ajoutez une quenelle de glace miel.

Déposez des traits de miel sur le dessus.