Découpez le pain blanc en bruncoise et le laisser tremer dans la crème.
Détaillezégalement le chorizo en brunoise et le faire chauffer pour le débarraseer de sa graisse.
Déposez sur du papier cuisine, puis faites fondre les feuilles d'épinard dans la graisse du chorizo.
Ajoutez l'ail écrasé, les zestes de citron et la noix de muscade.
Une fois refroidi, mélangez le tout, puis rectifiez le goût avec le reste des ingrédients.
Mousseline de pommes de terre
Faites cuire les pommes de terre dans leur peau.
Pelez, puis passez à travers un tamis.
Asséchez sur le feu.
Hors du feu, ajoutez le beurre, le lait salé et la crème.
Dos de lapin
Détachez les filets du dos. Saisez les rognons de lapin dans de l'huile d'olive, puis farcir le filet de lapin avec la varce au chorizo et las rognons.
Enrouler dans une feuille d'aluminium sur laquelle vous aurez posé les couches de lard.
Bien serrez.
Faites cuire dans un four à 160°C pendant 16 minutes.
Rouleaux d'épinards Faites vite sauté l'épinard ensemble avec les autres ingrédients.
Dressage
Etalez une cuillère de mousseline de pommes de terre sur une assiette rectangulaire.
Mettez les épinards en frome à l'aide d'un petit tube, puis arrangez sur l'assiette.
Coupez les rouleaux de lapin en trois et dressez-les sur l'assiette.
Faites réduire le fond de lapin, puis montez-le au beurre frais.
Finition
Terminez l'assiette avec quelques cheps et olives noires.
