Dos de lapin

Dos de lapin farci et une farce au chorizo et aux épinards.

Viande Lapin Déjeuner
Dos de lapin - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 4 portions

Farce

200 g de chorizo

300 g de pain blanc sans croûte

400 ml de Crème 35% M.G. Debic

500 g d'épinards

200 g de gousses d'ail

10 g de fromage Parmesan

1 g de noix de muscade

1 g de poivre noir

10 g de zeste de citron

Mousseline de pommes de terre

750 g de pommes de terre Charlotte

200 ml de Crème 35% M.G. Debic

200 ml de lait entier

150 ml de Cuire & Rôtir Debic

80 g d'olives noire

Dos de lapin

4 rognons de lapin

8 dos de lapin

400 g de lard

100 ml de fond brun de lapin

40 g de huile d'olive

5 g de sucre cristallisé

3 g de sel

5 g d'huile de noisettes

Rouleaux d'épinards

1000 g d'épinards

10 g de gousses d'ail

10 g de zeste de citron

2 g de noix de muscade

5 g de sel

Préparation

Farce

Découpez le pain blanc en bruncoise et le laisser tremer dans la crème.

Détaillezégalement le chorizo en brunoise et le faire chauffer pour le débarraseer de sa graisse.

Déposez sur du papier cuisine, puis faites fondre les feuilles d'épinard dans la graisse du chorizo.

Ajoutez l'ail écrasé, les zestes de citron et la noix de muscade.

Une fois refroidi, mélangez le tout, puis rectifiez le goût avec le reste des ingrédients.

Mousseline de pommes de terre

Faites cuire les pommes de terre dans leur peau.

Pelez, puis passez à travers un tamis.

Asséchez sur le feu.

Hors du feu, ajoutez le beurre, le lait salé et la crème.

Dos de lapin

Détachez les filets du dos. Saisez les rognons de lapin dans de l'huile d'olive, puis farcir le filet de lapin avec la varce au chorizo et las rognons.

Enrouler dans une feuille d'aluminium sur laquelle vous aurez posé les couches de lard.

Bien serrez.

Faites cuire dans un four à 160°C pendant 16 minutes.

Rouleaux d'épinards Faites vite sauté l'épinard ensemble avec les autres ingrédients.

Dressage

Etalez une cuillère de mousseline de pommes de terre sur une assiette rectangulaire.

Mettez les épinards en frome à l'aide d'un petit tube, puis arrangez sur l'assiette.

Coupez les rouleaux de lapin en trois et dressez-les sur l'assiette.

Faites réduire le fond de lapin, puis montez-le au beurre frais.

Terminez l'assiette avec quelques cheps et olives noires.

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