Ingrédients
Pour
4
portions
200 g de chorizo
300 g de pain blanc sans croûte
400 ml de Crème 35% M.G. Debic
500 g d'épinards
200 g de gousses d'ail
10 g de fromage Parmesan
1 g de noix de muscade
1 g de poivre noir
10 g de zeste de citron
750 g de pommes de terre Charlotte
200 ml de Crème 35% M.G. Debic
200 ml de lait entier
150 ml de Cuire & Rôtir Debic
80 g d'olives noire
4 rognons de lapin
8 dos de lapin
400 g de lard
100 ml de fond brun de lapin
40 g de huile d'olive
5 g de sucre cristallisé
3 g de sel
5 g d'huile de noisettes
1000 g d'épinards
10 g de gousses d'ail
10 g de zeste de citron
2 g de noix de muscade
5 g de sel
Préparation
Découpez le pain blanc en bruncoise et le laisser tremer dans la crème.
Détaillezégalement le chorizo en brunoise et le faire chauffer pour le débarraseer de sa graisse.
Déposez sur du papier cuisine, puis faites fondre les feuilles d'épinard dans la graisse du chorizo.
Ajoutez l'ail écrasé, les zestes de citron et la noix de muscade.
Une fois refroidi, mélangez le tout, puis rectifiez le goût avec le reste des ingrédients.
Faites cuire les pommes de terre dans leur peau.
Pelez, puis passez à travers un tamis.
Asséchez sur le feu.
Hors du feu, ajoutez le beurre, le lait salé et la crème.
Détachez les filets du dos. Saisez les rognons de lapin dans de l'huile d'olive, puis farcir le filet de lapin avec la varce au chorizo et las rognons.
Enrouler dans une feuille d'aluminium sur laquelle vous aurez posé les couches de lard.
Bien serrez.
Faites cuire dans un four à 160°C pendant 16 minutes.
Rouleaux d'épinards Faites vite sauté l'épinard ensemble avec les autres ingrédients.
Dressage
Etalez une cuillère de mousseline de pommes de terre sur une assiette rectangulaire.
Mettez les épinards en frome à l'aide d'un petit tube, puis arrangez sur l'assiette.
Coupez les rouleaux de lapin en trois et dressez-les sur l'assiette.
Faites réduire le fond de lapin, puis montez-le au beurre frais.
Finition
Terminez l'assiette avec quelques cheps et olives noires.
