Râble de lièvre poêlé, cuisses en civet, émulsion de morilles, espuma aux airelles

Une viande douce et fondante associée à une émulsion légère aux morilles et aux saveurs sucrées des airelles.

Viande Lièvre Déjeuner
Râble de lièvre poêlé, cuisses en civet, émulsion de morilles, espuma aux airelles - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 4 portions

Civet de cuisses

4 uisses

2 oignons blancs

200 g de carottes

1 gousse d'ail

40 ml de genièvre jeune

4 clous de girofle

Sel

Poivre noir

Huile d'olive

200 ml de fond de gibier

200 ml de vin rouge

Râble

1 râble de lièvre

Brunoise de légumes

100 g de céleri-rave

100 g de carottes

100 g de courgettes

Émulsion de morilles

200 g de morilles

2500 ml de sauce du civet

10 g de pâte de speculoos

700 ml de Culinaire Original Debic

150 g de morilles

Espuma aux airelles

500 ml de Culinaire Original Debic

400 g de myrtilles

Sel

Poivre noir

Préparation

Choux à la crème

Tout en mélangeant, ajouter les œufs un à un jusqu'à obtention d'un mélange lisse et homogène.

Civet de cuisses

Désossez les cuisses, coupez-les en cubes, faites-les mariner par couches avec oignons, carottes, ail, genièvre, girofles, poivre noir, huile d'olive, pendant 12 heures.

Décantez, égouttez 1 heure, faites sauter tous les morceaux marinés préalablement salés.

Faites suer la garniture aromatique, flambez au genièvre.

Colorez le lièvre avec la farine torréfiée, mouillez de fond de gibier, ajoutez le vin rouge réduit, cuisez doucement au four à couvert pendant 1 heure environ.

Rectifiez la sacue, rectifiez l'assaisonnement et prélevez une partie de la sauce pour le râble.

Faites une fine brunoise de légumes cuits à l'eau salée et déposez sur le civet.

Râbles

Assaisonnez les râbles, saisissez-les et cuisez-les rosés.

Émulsion de morilles

Faites suer le queues de morilles au beurre, mouillez avec la sauce du civet, ajoutez un peu de pâte de spéculoos et de Debic Culinaire Original.

Mixez le tout, passez au chinois et rectifiez l'assaisonnement.

Poêlez les morilles coupées en deux avec du beurre pour faire rendre l'eau de végétation, égouttez-les puis sautez-les au beurre avec l'échalote hachée.

Ajoutez la crème de morilles et rectifiez l'assaisonnement.

Espuma aux airelles

Faites bouillir les éléments avec sel et poivre.

Rectifiez l'assaisonnement.

Passez au chinois fin, versez dans le siphon.

Réservez au frais pendant 12 heures.

Bâtonnets de panais

Epluchez les panais et faites-en des bâtonnets de 1 cm x 6 cm.

Blanchissez-les à l'eau salée.

Égouttez.

Poêlez au beurre clarifié et terminez au miel d'épicéa.

Dressage

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