Râble de lièvre poêlé, cuisses en civet, émulsion de morilles, espuma aux airelles

Tout en mélangeant, ajouter les œufs un à un jusqu'à obtention d'un mélange lisse et homogène.

Désossez les cuisses, coupez-les en cubes, faites-les mariner par couches avec oignons, carottes, ail, genièvre, girofles, poivre noir, huile d'olive, pendant 12 heures.

Décantez, égouttez 1 heure, faites sauter tous les morceaux marinés préalablement salés.

Faites suer la garniture aromatique, flambez au genièvre.

Colorez le lièvre avec la farine torréfiée, mouillez de fond de gibier, ajoutez le vin rouge réduit, cuisez doucement au four à couvert pendant 1 heure environ.

Rectifiez la sacue, rectifiez l'assaisonnement et prélevez une partie de la sauce pour le râble.

Faites une fine brunoise de légumes cuits à l'eau salée et déposez sur le civet.

Assaisonnez les râbles, saisissez-les et cuisez-les rosés.

Faites suer le queues de morilles au beurre, mouillez avec la sauce du civet, ajoutez un peu de pâte de spéculoos et de Debic Culinaire Original.

Mixez le tout, passez au chinois et rectifiez l'assaisonnement.

Poêlez les morilles coupées en deux avec du beurre pour faire rendre l'eau de végétation, égouttez-les puis sautez-les au beurre avec l'échalote hachée.

Ajoutez la crème de morilles et rectifiez l'assaisonnement.

Faites bouillir les éléments avec sel et poivre.

Rectifiez l'assaisonnement.

Passez au chinois fin, versez dans le siphon.

Réservez au frais pendant 12 heures.

Epluchez les panais et faites-en des bâtonnets de 1 cm x 6 cm.

Blanchissez-les à l'eau salée.

Égouttez.

Poêlez au beurre clarifié et terminez au miel d'épicéa.