Râble de lièvre à Liégeoise

Râble de lièvre et pommes reinettes farcies dans une sauce au sirop de Liège.

Viande Lièvre Déjeuner
Râble de lièvre à Liégeoise - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 4 portions

Petits légumes de printemps étuvés

1 râble de lièvre

300 g d'oignons paille

150 g de lard

50 g de Beurre fin Incorporation Debic

2 pommes fruits reinettes

150 g d'airelles fraîches

250 g de cornes de bélier

400 ml de Culinaire Original Debic

100 g de baies de genévrier

100 ml de péquet

12 g de sirop de Liège

4 épices

Sel

Poivre noir

Sucre

2 bâtons de cannelle

Préparation

Groupe 1

Parez et dénervez le râble de lièvre.

Nettoyez et glacez les petits oignons.

Assaisonnez le râble de sel-poivre-4 épices, colorez de toutes parts et cuisez au four à 210°C pendant 8 minutes en le retournant et l'arrosant abondamment et régulièrement.

Réservez au chaud.

Dégraissez la plaque de cuisson et déglacez-la au péquet, ajoutez la Debic Culinaire Original et les baies de genévrier préalablement écrasées, la cuillère de sirop de Liège et faites réduire.

Passez au chinois fin et rectifiez l'assaisonnement.

Pour la garniture, faire revenir des lardons, ajoutez les petits oignons glacés et quelques baies de genévrier.

Videz les pommes reinettes et pochez-les au sirop de sucre avec les bâtons de cannelle.

Cuisez les airelles dans un peu de sirop.

Farcissez es pommes reinettes avec les airelles cuites.

Cuisez les cornes de bélier en pelure.

Dressage

Dressez le râble de lièvre sur plat, parsemé de sa garniture.

Accompagnez des 2 pommes reinettes farcies d'airelles et des cornes de bélier.

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