Esturgeon blanc Beluga

Mélangez l'eau et le sel.

Nettoyez, désossez et filetez l'esturgeon et placez-le dans la saumure pendant 30 minutes.

Ensuite, faites cuire le filet à la vapeur à 68°C, 6-8 minutes selon la taille.

Placez ensuite le filet dans du beurre fondu chauffé à 80 °C pendant 2 minutes.

Coupzr le chou-fleur en morceaux et faites-le revenir dans le beurre avec l'échalote et l'ail confit.

Versez le lait et assaisonnez de sel.

Faire cuire jusqu'à ce que ça soit tendre.

Filtrez le chou-fleur et gardez le lait de côté.

Incorporez le chou-fleur à la purée lisse et ajustez la consistance avec le lait restant.

Râper finement le chou-fleur et le faire revenir à la poêle dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit tendre.

Assaisonnez avec du sel.

Couper le chou-fleur en morceaux, le blanchir dans l'eau bouillante et le refroidir dans un bain d'eau glacée.

Préparez 2 saumures aigre-douces séparées.

Tout d'abord, mélangez 100 ml de vinaigre, 10 g de sucre, 100 ml d'eau et le curcuma.

Le second combine 100 ml de vinaigre, 10 g de sucre, 100 ml de jus de betterave.

Faire un écart entre les saumures pour le chou-fleur blanchi.

Couper le chou-fleur en petites rosettes, le blanchir dans l'eau bouillante et le refroidir dans un bain d'eau glacée.

Passez le chou-fleur dans la farine, l'œuf et la chapelure et faites-le frire dans l'huile chaude.

Fouetter tous les ingrédients pour obtenir des pics fermes.

Utilisez une poche à douille et déposez les meringues sur une plaque en silicone.

Séchez à 55°C pendant 24 heures.

Coupez la carotte en petits morceaux et faites-la frire dans du beurre.

Ajoutez les épices de curry, le sel et faire légèrement dorer.

Versez le bouillon, la Crème Culinaire Original Debic et faites cuire jusqu'à ce que le tout soit tendre.

Mélangez bien et passez au tamis fin.

Mélangez avec la soupe de homard dans un rapport de 1:1 et assaisonnez avec le jus de Ponzu.

Dresser le couscous chou-fleur en coupe circulaire au centre de l'assiette.

Disposez le poisson sur le dessus.

Dressez les différentes préparations de chou-fleur sur le poisson et garnissez-les de meringue de yuzu, d'herbes, de fleurs et de raisins secs.

Scarsa la tableside minestra o all'ultimo fine.