Flanc de porc épicé

Flanc de porc, mousse d'anguille fumée et gelées de citron et de soja.

Viande Porc Déjeuner
Flanc de porc épicé - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 4 portions

Flanc de porc

200 g de lard

13 g de sel à saumure

1000 ml d'eau

5 feuilles de laurier

5 g de thym frais

5 g de coriandre

5 g de graines de moutarde

Gelée de citron à la greque

8 citrons

1000 ml d'eau

600 g de sucre

Gomassio de sésame

75 g de sésame

10 g de sel marin gros

8 g de zeste de citron

Graines de moutarde marinées

250 ml d'eau

125 ml de vinaigre de riz

85 g de sucre

10 g de sel marin gros

1 anis étoilé

4 g de poivre noir

4 g de gingembre

40 g de piments chili

55 g de graines de moutarde

Mousse d'anguille fumée

10 ml de Cuire & Rôtir Debic

350 g d'anguille fumée

50 g de pain blanc sans croûte

150 ml de lait entier

250 ml de Crème 35% M.G. Debic

20 g d'échalote hachée

10 ml de jus de citrons

Gelée de soja

500 ml d'eau

12 ml de sauce soja

7 g d'agar-agar

Préparation

Flanc de porc

Mettre le lard de poitrine dans la saumure pendant 24 heures, le sortir, puis le sécher.

Le mettre sous vide avec les herbes et faire cuire pendant 24-36 heures à 65°C.

Gelée de citron à la grecque

Inciser les citrons transversalement, puis les blanchir trois fois.

Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter les citrons, puis laisser cuire 1 heure à couvert, à basse température.

Ouvrir les citrons, enlever les pépins, puis mixer le tout dans le thermomix.

Ajouter du sirop à volonté.

Transférer l'appareil lisse dans une poche à douille puis conserver au frais.

Gomassio de sésame

Faire griller les graines de sésame à sec dans une poêle avec le gros sel marin.

Vous pouvez ajouter d'autres arômes, comme du zeste de bergamote séché ou du thé vert.

Broyer finement dans le mortier.

Servir tiède.

Graines de moutarde marinées

Mélanger tous les ingrédients, porter à ébullition, passer, puis faire cuire avec les graines de moutarde.

Ce produit peut être conservé pendant longtemps dans un bocal à conserve ou un pot fermé par un couvercle.

Mousse d'anguille fumée

Faire suer l'ognion dans la Debic Cuire & Rôtir.

Ajouter le reste des ingrédients.

Congeler dans un gobelet pacojet pendant 12 heures, puis tourner deux fois dans le pacojet avant utilisation.

Gelée de soja

Porter tous les ingrédients à l'ébullittion, ajouter l'agar agar, puis laisser cuire 2 minutes.

Versez sur un plateau, épaisseur 1 mm puis laisser prendre au frais.

Découper de longues bandes.

A l'aide de la poche à douille, dresser la mousse d'anguile fumée dans la gelée.

Rouler comme un cannelloni.

Dressage

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