Gâteau panna cotta

Une base croquante surmontée d'un biscuit pistache, d'une panna cotta au mascarpone et d'une mousse de framboise.

Gâteau Framboise Panna Cotta
Gâteau panna cotta - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 10 portions

Base croquante

1400 g de biscuits de Prato (cantuccini), émiettés

700 g de chocolat blanc

80 g de beurre de cacao

Biscuit pistache-huile d'olive

495 g de farine

570 g de sucre

18 g de levure chimique

27 g de fécule

2 g de sel

450 ml d'huile d'olive

225 ml d'eau

330 g d'oeufs entiers pasteurisés

100 g de pistaches hachées

600 g de décor abricot

Panna cotta au mascarpone

3000 ml de Panna Cotta Debic

750 g de mascarpone

Mousse de framboise

900 g de purée de framboises

300 g de sucre

63 g de feuilles de gélatine

Préparation

Base croquante

Mixez finement les biscuits au blender pour réaliser le fond.

Faites fonder le chocolat avec le beurre de cacao et mélangez avec les biscuits mixés.

Disposez l'appareil dans des cercles de 18 cm de diamètre.

Appuyez légèrement et laissez prendre.

Biscuit pistache-huile d'olive

Pour le biscuit, mélangez tous les ingrédients secs dans le batteur et ajoutez l'huile, l'eau et les oeufs entiers.

Laissez tourner pendant 3 minutes à la vitesse la plus faible.

Répartissez la pâte dans des moules graissés de 16 cm de diameter (200 grammes par moule).

Faites cuire au four à 225°C pendant 20 minutes.

Panna cotta au mascarpone

Faites fondre la panna cotta, mélangez avec le mascarpone et refroidissez à nouveau à la température ambiante.

Dressage

Placez le fond croquant sous un cercle de 18 cm de diamètre, recouvert d'un film.

Disposez une spirale de décor abricot sur le fond, puis le biscuit pistache-huile d'olive.

Placez les cercles au congélateur, afin qu'ils soient bien froids.

Remplissez-les ensuite du mélange panna cotta/mascarpone.

Réservez au réfrigérateur.

Pour la mousse de framboise, faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Réchauffez 1/4 de la purée de framboises et faites-y fondre la gélatine et le sucre.

Placez le reste de la purée dans le congélateur afin qu'elle refroidisse bien (ne pas congeler).

Fouettez la purée tiède dans le batteur et ajoutez lentement la purée glacée, afin qu'une mousse consistante se forme.

Répartissez la mousse avec une spatule sur les tartelettes et laissez prendre au réfrigérateur.

Retirez les cercles et le film et décorez la partie inférieure avec des pistaches concassées.

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