Avec sauce au chocolat, macarons et décorations en chocolat
453 g d’eau
80 g de lait en poudre écrémé
35 g de dextrose
35 g de jaunes d’oeufs
133 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
138 g de saccharose
6 g de stabilisateur (Cremodan)
75 g de chocolat noir 70%
45 g de chocolat noir 72%
sauce au chocolat
macarons
décorations en chocolat
Faites chauffer l’eau avec le lait en poudre et le dextrose.
À 40°C, ajoutez le saccharose, le stabilisateur et la crème à l’ensemble.
Refroidissez jusqu’à 4°C et laissez reposer au minimum 8 heures.
Turbinez la glace et faites-la durcir au congélateur flash.
Terminez la glace au chocolat avec la sauce au chocolat, les macarons et les décorations en chocolat.
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