Ingrédients
Pour
1
portions
75 g noisettes concassées
9 g chocolat noir, 65 %
9 g pâte de noisettes, 100 %
20 g feuilletine
3 g grué de cacao
2 g sel
134 g oeufs
37 g sucre
60 g farine à pâtisserie
7 g amidon de maïs
36 g Parmigiano Reggiano
21 g lait
19 g trehalose
160 g purée de figues
15 g miel de Kelulut
8 g glucose en poudre
1,2 g pectine NH
0,6 g purée de citron
40 g figues fraîches
½ gousse de vanille
5,2 g pâte de truffe noire
1 g huile à la truffe noire
13 g miel de Kelulut
5 g eau
60 g lait
55 g brie
0,7 g gélatine préparée (1:5)
18 g pâte de truffe noire
0,1 g gomme xanthane
100 g beurre de cacao
70 g chocolat blanc
12 g poudre de cacao noir
67 g praliné aux noisettes, 50 %
67 g chocolat noir, 65 %
2,7 g gousse de vanille
10 g sel
Préparation
Préparer un crumble avec tous les ingrédients.
Étaler la préparation sur une plaque de cuisson et enfourner à 155 °C pendant 15 minutes.
Faire fondre le chocolat noir et la pâte de noisettes.
Mélanger les noisettes concassées, la feuilletine et le sel.
Placer la préparation dans un cercle chemisé avec du papier sulfurisé.
Réserver.
Faire chauffer les oeufs avec le sucre à 40 °C et battre jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse.
Tamiser la farine et l’amidon de maïs sur la préparation.
Ajouter la tréhalose dans le lait et y râper le Parmigiano Reggiano, puis faire chauffer à 40 °C.
Bien mélanger.
Verser l’appareil dans des moules de 15 cm.
Enfourner à 160 °C pendant 30 à 35 minutes.
Laisser refroidir et détailler deux couches de 0,7 cm.
Faire mijoter et réduire la purée de figues jusqu’à obtenir 96 g.
Ajouter le miel de Kelulut ainsi que le mélange de glucose et de pectine.
Porter à ébullition pendant 30 secondes.
Ajouter la purée de citron, les figues fraîches et la gousse de vanille.
Réserver.
Mélanger tous les ingrédients et étaler le tout sur la génoise.
Faire chauffer le lait et le brie à 80 °C.
Ajouter la gélatine préparée et laisser refroidir à 35 °C.
Ajouter la pâte de truffe noire et mélanger avec la gomme xanthane.
Faire chauffer la Crème 35 % M.G. Tenue & Foisonnement Debic (1), le lait, les jaunes d’oeufs et le sucre à 82 °C.
Ajouter le chocolat.
Mélanger et laisser la préparation refroidir à 38 °C.
Fouetter la Crème 35 % M.G. Tenue & Foisonnement Debic (2) jusqu’à ce que la texture soit ferme et incorporer dans la préparation précédente.
Faire fondre le beurre de cacao.
Ajouter le chocolat blanc et la poudre de cacao noir.
Mélanger le tout.
Faire fondre les ingrédients pour obtenir une masse homogène.
Verser le tout dans un moule en silicone (Sf006).
Placer au congélateur.
Faire fondre le chocolat.
Ajouter le reste des ingrédients.
Émulsionner et laisser reposer toute une nuit.
Fouetter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit ferme et la pocher dans un moule en silicone (Sf005).
Déposer le fourrage aux noisettes et au chocolat.
Placer au congélateur.
Dressage
Monter les couches intérieures en étalant la marmelade de figues entre deux couches de génoise au Parmigiano Reggiano.
Placer au congélateur.
Ajouter une couche de fourrage au brie et à la truffe et replacer au congélateur.
Monter l’entremets : verser 350 g de mousse au chocolat noir dans un moule éclipse en silicone.
Ajouter les couches intérieures, suivies par 20 g de mousse au chocolat.
Terminer le montage par le croustillant aux noisettes.
Démouler l’entremets et le recouvrir de l’appareil pour le nappage.
