La truffe
Une recette inspirante de la truffe
Jer Yenn and Jia Yi
JY Food Lab
Ingrédients
Pour 1 portions
Crumble aux noisettes
Croustillant aux noisettes
75 g noisettes concassées
9 g chocolat noir, 65 %
9 g pâte de noisettes, 100 %
20 g feuilletine
3 g grué de cacao
2 g sel
Génoise au Parmigiano Reggiano
134 g oeufs
37 g sucre
60 g farine à pâtisserie
7 g amidon de maïs
36 g Parmigiano Reggiano
21 g lait
19 g trehalose
Marmelade de figues
160 g purée de figues
15 g miel de Kelulut
8 g glucose en poudre
1,2 g pectine NH
0,6 g purée de citron
40 g figues fraîches
½ gousse de vanille
Sirop de miel à la truffe
5,2 g pâte de truffe noire
1 g huile à la truffe noire
13 g miel de Kelulut
5 g eau
Fourrage au brie et à la truffe
60 g lait
55 g brie
0,7 g gélatine préparée (1:5)
18 g pâte de truffe noire
0,1 g gomme xanthane
Mousse au chocolat noir
67 g Crème 35 % M.G. Tenue & Foisonnement Debic (1)
67 g lait
27 g jaunes d’oeufs
10 g sucre
105 g chocolat noir, 65 %
125 g Crème 35 % M.G. Tenue & Foisonnement Debic (2)
Appareil pour le nappage
100 g beurre de cacao
70 g chocolat blanc
12 g poudre de cacao noir
Fourrage aux noisettes et au chocolat
67 g praliné aux noisettes, 50 %
67 g chocolat noir, 65 %
2,7 g gousse de vanille
10 g sel
Ganache montée à la truffe
40 g chocolat noir, 65 %
120 g Crème 35 % M.G. Tenue & Foisonnement Debic
0,1 g sel
4 g pâte de truffe noire
0,6 g huile à la truffe noire
Produits Debic utilisés
Préparation
Crumble aux noisettes
Préparer un crumble avec tous les ingrédients.
Étaler la préparation sur une plaque de cuisson et enfourner à 155 °C pendant 15 minutes.
Croustillant aux noisettes
Faire fondre le chocolat noir et la pâte de noisettes.
Mélanger les noisettes concassées, la feuilletine et le sel.
Placer la préparation dans un cercle chemisé avec du papier sulfurisé.
Réserver.
Génoise au Parmigiano Reggiano
Faire chauffer les oeufs avec le sucre à 40 °C et battre jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse.
Tamiser la farine et l’amidon de maïs sur la préparation.
Ajouter la tréhalose dans le lait et y râper le Parmigiano Reggiano, puis faire chauffer à 40 °C.
Bien mélanger.
Verser l’appareil dans des moules de 15 cm.
Enfourner à 160 °C pendant 30 à 35 minutes.
Laisser refroidir et détailler deux couches de 0,7 cm.
Marmelade de figues
Faire mijoter et réduire la purée de figues jusqu’à obtenir 96 g.
Ajouter le miel de Kelulut ainsi que le mélange de glucose et de pectine.
Porter à ébullition pendant 30 secondes.
Ajouter la purée de citron, les figues fraîches et la gousse de vanille.
Réserver.
Sirop de miel à la truffe
Mélanger tous les ingrédients et étaler le tout sur la génoise.
Fourrage au brie et à la truffe
Faire chauffer le lait et le brie à 80 °C.
Ajouter la gélatine préparée et laisser refroidir à 35 °C.
Ajouter la pâte de truffe noire et mélanger avec la gomme xanthane.
Mousse au chocolat noir
Faire chauffer la Crème 35 % M.G. Tenue & Foisonnement Debic (1), le lait, les jaunes d’oeufs et le sucre à 82 °C.
Ajouter le chocolat.
Mélanger et laisser la préparation refroidir à 38 °C.
Fouetter la Crème 35 % M.G. Tenue & Foisonnement Debic (2) jusqu’à ce que la texture soit ferme et incorporer dans la préparation précédente.
Appareil pour le nappage
Faire fondre le beurre de cacao.
Ajouter le chocolat blanc et la poudre de cacao noir.
Mélanger le tout.
Fourrage aux noisettes et au chocolat
Faire fondre les ingrédients pour obtenir une masse homogène.
Verser le tout dans un moule en silicone (Sf006).
Placer au congélateur.
Ganache montée à la truffe
Faire fondre le chocolat.
Ajouter le reste des ingrédients.
Émulsionner et laisser reposer toute une nuit.
Fouetter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit ferme et la pocher dans un moule en silicone (Sf005).
Déposer le fourrage aux noisettes et au chocolat.
Placer au congélateur.
Dressage
Monter les couches intérieures en étalant la marmelade de figues entre deux couches de génoise au Parmigiano Reggiano.
Placer au congélateur.
Ajouter une couche de fourrage au brie et à la truffe et replacer au congélateur.
Monter l’entremets : verser 350 g de mousse au chocolat noir dans un moule éclipse en silicone.
Ajouter les couches intérieures, suivies par 20 g de mousse au chocolat.
Terminer le montage par le croustillant aux noisettes.
Démouler l’entremets et le recouvrir de l’appareil pour le nappage.
Laissez-nous vous inspirer
- Recevez chaque mois de nouvelles recettes et techniques par mail.
- Soyez le premier à recevoir des informations sur nos concours, nos événements et nos nouveautés.
- Faites partie de la plus grande communauté de professionnels de la boulangerie.
Laissez-nous vous inspirer
- Recevez chaque mois de nouvelles recettes et techniques par mail.
- Soyez le premier à recevoir des informations sur nos concours, nos événements et nos nouveautés.
- Faites partie de la plus grande communauté de Chefs.
J’accepte la politique de confidentialité.