L'éventail de faisan rôti en crème fine champagne
Faisan, champagne, céleri et topinambours : une association subtile idéale pour les fêtes.

Ingrédients
Pour 4 portions
Faisan rôti
2 faisans
Crème fine champagne
150 g d'échalote hachée
40 g de champignons
3 gousses d'ail
100 g de céleris
50 ml de cognac
10 g de poivre noir
100 ml de vin blanc sec
200 g de bouillon de volaille
15 g de moutarde
300 ml de Culinaire Original Debic
20 g de Beurre fin Incorporation Debic
Mousseline de céleri rave et potiron
200 g de céleri-rave
200 g de potiron
750 g de bouillon de volaille
5 g de noix de muscade
100 ml de Culinaire Original Debic
100 g de pommes de terre
15 g de Beurre fin Incorporation Debic
Chips de topinambours
50 topinambours
Champignons poêlées
200 g decChampignons de hêtre
200 g de pleurotes
20 g de Beurre fin Incorporation Debic
Betterave confite
Produits Debic utilisés
Préparation
Faisan Rôti
Videz et bridez le faisan.
Salez et poivrez et faites-le dorer au beurre dans une sauteuse.
Glissez-le au four à 180°C pentdant +/- 30 minutes en arrosant régulièrement.
Découpez-le en gardenant la carcasse pour la sauce.
Crème Fine Champagne
Concassez les carcasses de faisan, remettez-les dans un récipient de cuisson et faites suer.
Coupez les légumes et l'ail en mirepoix et ajoutez-les aux carcasses.
Faites revenir, puis flambez au cognac et ajoutez le poivre.
Mouillez de vin blanc et de bouillon de volaille et faites réduire presque à sec.
Ajoutez la Debic Culinaire Original et la moutarde et faites mijoter le tout.
Passez au chinois fin en pressant le plus possible et remettez sur le feu pour obtenir une sauce nappante.
Vérifier l'aissaisonnement, montez la sauce avec une noix de beurre.
Faites émulsionner.
Mousseline de céleri rave et potiron
Epluchez, coupez et lavez les légumes.
Couvrez de bouillon et faites cuire doucement.
Egouttez et faites sécher à feu très doucement.
Passez au passe-vite et incorporez le beurre et la Debic Culinaire Original.
Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade et réservez.
Chips de topinambour
Lavez les topinambours et coupez-les en très fines lamelles.
Blanchissez celles-ci dans de l'eau bouillante et refroidissez-les dans de l'eau glacée.
Séchez-les dans un linge.
Taites frire les topinambours blanchis dans la friteuse à 160°C puis assaisonnez de sel.
Champignons poêlées
Nettoyez les champignons et poêlez-les dans un peu de beurre noisette et assaisonnez.
Réservez.
Betterave confité
Epluchez les betteraves et cuisez-les à la vapeur.
Laissez refroidir et coupez-les en tronçons.
Dans un poêlon, passez les tronçons de betteraves au Debic Cuire & Rôtir et assaisonnez de sel et de poivre.
Ajoutez le miel et laissez doucement confire.
Réservez.
Dressage
Emincez les filets de faisan et gardez les cuisses pour la repasse.
Contournez l'éventail de faisan avec la crème fine champagne.
Disposez les tronçons de betteraves confites à l'entour et disposez dessus une quenelle de mousseline de céleri rave/poitiron, terminez l'asiette avec quelques champignons poêlées.
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