L'éventail de faisan rôti en crème fine champagne

Faisan, champagne, céleri et topinambours : une association subtile idéale pour les fêtes.

Viande Faisan Déjeuner
L'éventail de faisan rôti en crème fine champagne - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 4 portions

Faisan rôti

2 faisans

Crème fine champagne

150 g d'échalote hachée

40 g de champignons

3 gousses d'ail

100 g de céleris

50 ml de cognac

10 g de poivre noir

100 ml de vin blanc sec

200 g de bouillon de volaille

15 g de moutarde

300 ml de Culinaire Original Debic

20 g de Beurre fin Incorporation Debic

Mousseline de céleri rave et potiron

200 g de céleri-rave

200 g de potiron

750 g de bouillon de volaille

5 g de noix de muscade

100 ml de Culinaire Original Debic

100 g de pommes de terre

15 g de Beurre fin Incorporation Debic

Chips de topinambours

50 topinambours

Champignons poêlées

200 g decChampignons de hêtre

200 g de pleurotes

20 g de Beurre fin Incorporation Debic

Betterave confite

20 ml de Cuire & Rôtir Debic

10 g de miel

200 g de betterave rouge

Préparation

Faisan Rôti

Videz et bridez le faisan.

Salez et poivrez et faites-le dorer au beurre dans une sauteuse.

Glissez-le au four à 180°C pentdant +/- 30 minutes en arrosant régulièrement.

Découpez-le en gardenant la carcasse pour la sauce.

Crème Fine Champagne

Concassez les carcasses de faisan, remettez-les dans un récipient de cuisson et faites suer.

Coupez les légumes et l'ail en mirepoix et ajoutez-les aux carcasses.

Faites revenir, puis flambez au cognac et ajoutez le poivre.

Mouillez de vin blanc et de bouillon de volaille et faites réduire presque à sec.

Ajoutez la Debic Culinaire Original et la moutarde et faites mijoter le tout.

Passez au chinois fin en pressant le plus possible et remettez sur le feu pour obtenir une sauce nappante.

Vérifier l'aissaisonnement, montez la sauce avec une noix de beurre.

Faites émulsionner.

Mousseline de céleri rave et potiron

Epluchez, coupez et lavez les légumes.

Couvrez de bouillon et faites cuire doucement.

Egouttez et faites sécher à feu très doucement.

Passez au passe-vite et incorporez le beurre et la Debic Culinaire Original.

Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade et réservez.

Chips de topinambour

Lavez les topinambours et coupez-les en très fines lamelles.

Blanchissez celles-ci dans de l'eau bouillante et refroidissez-les dans de l'eau glacée.

Séchez-les dans un linge.

Taites frire les topinambours blanchis dans la friteuse à 160°C puis assaisonnez de sel.

Champignons poêlées

Nettoyez les champignons et poêlez-les dans un peu de beurre noisette et assaisonnez.

Réservez.

Betterave confité

Epluchez les betteraves et cuisez-les à la vapeur.

Laissez refroidir et coupez-les en tronçons.

Dans un poêlon, passez les tronçons de betteraves au Debic Cuire & Rôtir et assaisonnez de sel et de poivre.

Ajoutez le miel et laissez doucement confire.

Réservez.

Dressage

Emincez les filets de faisan et gardez les cuisses pour la repasse.

Contournez l'éventail de faisan avec la crème fine champagne.

Disposez les tronçons de betteraves confites à l'entour et disposez dessus une quenelle de mousseline de céleri rave/poitiron, terminez l'asiette avec quelques champignons poêlées.

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