Pigeon ramier légèrement fumé

Pigeon fumé dans des feuilles d'épinards accompagné d'une sauce à la mûre pour un plat sucré-salé de fêtes.

Viande Pigeon Déjeuner
Pigeon ramier légèrement fumé - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 10 portions

Pigeon ramier fumé en feuille d'épinard

5 pigeons sauvages

200 g de magret de canard

200 ml de Crème 35% M.G. Debic

200 g épinards

200 g de copeaux de fumage

Saumure

1000 ml d'eau

80 g de sel colorozo

Crème de topinambour

700 g de topinambour

200 g de Beurre fin Incorporation Debic

6 g de sel

Sanguinaccio souple

600 ml de Crème 35% M.G. Debic

400 g de bouillon de volaille

400 g de boudin noir

200 g de chocolat de couverture 70%

100 g de Beurre fin Incorporation Debic

5 g de gomme de konjac

3 g de xanthane (Xantana -Texturas)

2 g de sel

1 g de cannelle en poudre

Sauce aux mûres

200 g de purée de mûres

50 ml de whisky

200 g d'oignon blanc

Garniture

200 g de millet doux

200 g de cèpes

100 g de noisettes

Préparation

Pigeon ramier fumé en feuille d'épinard

Nettoyer les pigeons.

Lever la poitine de la carcasse.

Faites dissoudre le sel colorozo dans l'eau.

Laisser les poitrines mariner dans cette saumure pendant 12 heures.

Rincer la viande à l'eau courante froide pendant 30 minutes, l'éponger puis enlever la peau.

Eliminer la graisse du canard.

Mixer finement la poitrine de canard avec la Debic Crème 35% pour obtenir une farce.

Assaisonner avec du sel et du poivre.

Tartiner la farce sur la poitrine avec une spatule.

Réserver au frais.

Faire blanchir les épinards.

Les sécher.

Poser les épinards sur la poitrine de pigeon.

Les mettre sous vide.

Faire cuire 25 minutes dans un bain d'eau chaude à 65°C.

Crème de topinambour

Eplucher les topinambours, les couper en brunoise puis faire cuire dans de l'eau salé.

Mixer finement avec la Debic Crème 35%.

Assaisonner avec sel et poivre.

Sanguinaccio souple

Faire dissoudre la gomme xanthane et de konjac dans 200 ml de bouillon.

Chauffer le bouillon restant.

Ajouter le boudoin noir.

Mixer finement.

Passer au tamis fin.

Chauffer la Debic Crème 35%.

Y faire dissoudre la canelle et le sel.

Mélanger la crème chaude et les deux bouillons dans le mixeur.

Ajouter le chocolat en dernier.

Verser sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, puis couvrir d'un film de boucher.

Laisser prendre au frais.

Sauce aux mûres

Nettoyer les oignons et les couper en rondelles épaisses.

Faire confire les rondelles dans du Debic Cuire & Rôtir jusqu'à ce qu'elles soient cuites à point.

Chauffer la purée de mûres, ajouter le whiskey et la lier, si nécessaire, avec 1% de gomme xanthane.

Laisser refroidir, puis conserver dans un flacon vaporisateur.

Garniture

Faire sauter les cèpes.

Laver les céréales sous l'eau courante froide, puis les préparer comme un risotto avec le bouillon de volaille.

Assaisonner à l'huile de noisette.

Dressage

Découper le sanguinaccio en larges bandes, puis les dresser sur une assiette chaude.

Fumer les pigeons à la minute en chauffant une cuillère dans le feu et en déposant les copeaux de fumage dans la cuillère.

Couvrir pendant 2-3 minutes, trancher dans la longuer, puis dresser sur l'assiette.

Chauffer la purée de topinambour, la monter au Debic Cuire & Rôtir, puis la dresser en forme de goutte sur l'assiette.

Disposer les rondelles d'oignon, puis les garnir de sauce aux mûres.

Garnir de céréales, de cépes et de noisettes grillées.

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