Pigeon ramier légèrement fumé

Nettoyer les pigeons.

Lever la poitine de la carcasse.

Faites dissoudre le sel colorozo dans l'eau.

Laisser les poitrines mariner dans cette saumure pendant 12 heures.

Rincer la viande à l'eau courante froide pendant 30 minutes, l'éponger puis enlever la peau.

Eliminer la graisse du canard.

Mixer finement la poitrine de canard avec la Debic Crème 35% pour obtenir une farce.

Assaisonner avec du sel et du poivre.

Tartiner la farce sur la poitrine avec une spatule.

Réserver au frais.

Faire blanchir les épinards.

Les sécher.

Poser les épinards sur la poitrine de pigeon.

Les mettre sous vide.

Faire cuire 25 minutes dans un bain d'eau chaude à 65°C.

Eplucher les topinambours, les couper en brunoise puis faire cuire dans de l'eau salé.

Mixer finement avec la Debic Crème 35%.

Assaisonner avec sel et poivre.

Faire dissoudre la gomme xanthane et de konjac dans 200 ml de bouillon.

Chauffer le bouillon restant.

Ajouter le boudoin noir.

Mixer finement.

Passer au tamis fin.

Chauffer la Debic Crème 35%.

Y faire dissoudre la canelle et le sel.

Mélanger la crème chaude et les deux bouillons dans le mixeur.

Ajouter le chocolat en dernier.

Verser sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, puis couvrir d'un film de boucher.

Laisser prendre au frais.

Nettoyer les oignons et les couper en rondelles épaisses.

Faire confire les rondelles dans du Debic Cuire & Rôtir jusqu'à ce qu'elles soient cuites à point.

Chauffer la purée de mûres, ajouter le whiskey et la lier, si nécessaire, avec 1% de gomme xanthane.

Laisser refroidir, puis conserver dans un flacon vaporisateur.

Faire sauter les cèpes.

Laver les céréales sous l'eau courante froide, puis les préparer comme un risotto avec le bouillon de volaille.

Assaisonner à l'huile de noisette.