Filet de chevreuil en croûte de cèpes

Filet de chevreuil en croûte de cèpes avec purée de céleri et persil.

Viande Chevreuil Déjeuner
Filet de chevreuil en croûte de cèpes - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 4 portions

Filet de chevreuil en croûte de cèpes

500 g de filets de chevreuil

50 g de mie de pain

75 g de Beurre fin Incorporation Debic

25 g de cèpes

500 g de racine de persil

200 ml de Culinaire Original Debic

100 ml de fond de gibier

100 ml de Culinaire Original Debic

Thym frais

Poivre noir

Sel

200 g de feuilles de céleri vert

200 g d'airelles fraîches

100 ml de vin blanc

100 g de sucre

5 g d'agar-agar

Préparation

Filet de chevreuil en croûte de cèpes

Mixez la mie de pain avec les cèpes, ajoutez le beurre, salez et poivrez et étalez finement, gardez au frais et coupez en ronds de 3 cm de diamètre.

Cuisez les racines de persil à l'eau bouillante salée, égouttez et séchez, faites bouillir la crème et mixez avec les racines de persil.

Faites réduire de moitié le fond de gibier avec la Debic Culinaire Original, ajoutez le thym frais et assaisonnez.

Faites blanchir les feuilles de céleri, égouttez, laissez refroidir et mixez avec un peu d'eau, assaisonnez.

Faites un sirop avec le vin blanc et le sucre, ajoutez les airelles et chauffez lentement, prélevez 1/4 de jus, ajoutez l'agar-agar et portez à ébullition, coulez en cadre sur 1/2 cm d'épaisseur.

Assaisonnez et colorez le chevreuil, passez au four 2 minutes à 150°C, laissez reposer.

Coupez le chevreuil en 8 tronçons, déposez une rondelle de croûte de cèpes et passez sous le gril.

Dressage

Dressez à la poche la purée de racines de persil sur assiette chaude, la gelée d'airelles coupée à l'emporte-pièce et décorée d'airelles, posez le chevreuil et décorez des 2 sauces.

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