Mixez la mie de pain avec les cèpes, ajoutez le beurre, salez et poivrez et étalez finement, gardez au frais et coupez en ronds de 3 cm de diamètre.
Cuisez les racines de persil à l'eau bouillante salée, égouttez et séchez, faites bouillir la crème et mixez avec les racines de persil.
Faites réduire de moitié le fond de gibier avec la Debic Culinaire Original, ajoutez le thym frais et assaisonnez.
Faites blanchir les feuilles de céleri, égouttez, laissez refroidir et mixez avec un peu d'eau, assaisonnez.
Faites un sirop avec le vin blanc et le sucre, ajoutez les airelles et chauffez lentement, prélevez 1/4 de jus, ajoutez l'agar-agar et portez à ébullition, coulez en cadre sur 1/2 cm d'épaisseur.
Assaisonnez et colorez le chevreuil, passez au four 2 minutes à 150°C, laissez reposer.
Coupez le chevreuil en 8 tronçons, déposez une rondelle de croûte de cèpes et passez sous le gril.
