Assaisonnez bien les filets de chevreuil de poivre et de sel.
Faites-les colorer au beurre pendant 2 minutes de chaque côté.
Retirez la viande de la poêle et réservez la au chaud.
Faites légèrement revenir l'échalote finement émincée dans le beurre de cuisson sans colorer et déglacez la poêle avec le genièvre et le vin rouge.
Faites ensuite réduire le fond de veau, la moutarde et les baies de genévrier, ajoutez la Debic Culinaire Original et faites encore un peu réduire.
Passez au chinois fin et montez avec le reste de beurre et la crème de cassis.
Faites revenir les champignons des bois avec un peu d'échalote et de dés de céleri rave blanchis et saupoudrez de jeune oignon.
Faites rôtir 6 minutes les filets de chevreuil au four préchauffe à 200°C.
Réchauffez bien la sucre.
