Ingrédients
Pour
10
portions
200 ml de jus de litchi
50 ml d'eau de rose
30 litchis
300 ml de sirop de rose
200 ml d'eau
6 g de feuilles de gélatine
200 ml d'eau sucrée
35 g d'estragon
30 pétales de rose
50 g de sucre
50 g de blancs d'oeufs
50 ml de sirop de rose
1 g de gomme xanthane
100 ml de sirop de rose
50 ml d'eau de rose
500 ml d'eau
Préparation
Faites fondre la Panna Cotta et mélangez avec le jus de litchi et l'eau de rose.
Placez dans le contenant souhaité et laissez prendre au réfrigérateur.
Réchauffez l'eau avec le sirop et ajoutez la gélatine ramollie.
Blanchissez les feuilles et hachez-les finement dans l'eau sucrée.
Passez au fin tamis et réservez au frais.
Mélangez l'eau, les blancs d'oeufs et le sirop de rose.
Liez l'appareil avec la gomme xanthane.
Badigeonnez les pétales du mélange et recouvrezles de sucre fin.
Faites sécher les pétales pendant 4 heures à 60°C au four.
Mélangez les ingrédients et faites mousser au mixeur plongeant.
Finition
Assurez-vous que les assiettes sont bien froides.
Réalisez un fin miroir en gelée de rose sur les assiettes froides et laissez gélifier.
Placez la Panna Cotta au litchi sur l'assiette.
Décorez le plat avec le sirop à l'estragon, le litchi frais, l'espuma à la rose et les pétales de rose cristallisés.
