Miel

Mélangez la farine, le sel et le beurre fin d’incorporation Debic mou.

Ajoutez progressivement l'eau.

Bien mélanger.

Ne pas former de gluten.

Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Déroulez en rectangle et placer le beurre extra-fin croissant Debic au centre.

Faire deux tours simples et un demi-tour (livre).

Laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure et laminez à 6mm.

Laissez reposer une nuit avant de découper pour la cuisson.

Utilisez 4 aimants sur la plaque de cuisson pour ajuster la hauteur.

Cuire à 170°C pendant 30 minutes avec ventilation + 30 minutes sans ventilation.

Chauffez le lait à 65°C et le faire infuser avec la fleur de chrysanthème pendant plus de 4 heures.

Tamisez l'infusion et ajuster à 350 g.

Préparez une crème pâtissière avec la crème, le sucre, la poudre pâtissière, les jaunes d'œufs et la vanille.

Refroidir la crème pâtissière à 35°C et y incorporer le beurre fin d’incorporation Debic mou.

Conservez à 4°C.

Fouettez pour obtenir une texture veloutée avant de dresser la pâte.

Portez l'eau à ébullition avec la réglisse et le chrysanthème séchés et faire cuire pendant 2 minutes.

Retirez de la plaque de cuisson et conserver pendant 2 heures, couvert d'un film alimentaire.

Tamisez et portez à ébullition l'infusion avec le mélange sucre-konnyaku.

Une fois l'ébullition atteinte, éteindre le feu et versez immédiatement sur un plateau.

Gardez au frais et couper des portions de 3,5 cm x 4,5 cm.

Chauffez la crème à 65°C avec le chrysanthème.

Infusez pendant plus de 4 heures.

Tamisez l'infusion, ajoutez le sucre et le glucose, chauffer à 36°C.

Ajoutez enfin la masse de gélatine, la crème froide puis le mascarpone.

Gardez au frais, fouettez avant utilisation.