Ingrédients
650 g potiron
20 g fécule
100 g lait
60 g sucre semoule
4 g poudre à lever
25 g miel
30 g Beurre fin Incorporation Debic
100 g farine
100 g jaunes d’oeufs
100 g poudre d’amande
60 g poudre de noisette
110 blancs d’oeufs
3 g sel fin
700 g fraises/framboises surgelées
150 g jus de citron vert
1 citron vert zesté
140 g sucre semoule
16 g pectine NH
90 g masse de gélatine
375 g lait entier
20 g sucre inverti
35 g masse de gélatine
560 g chocolat lait 33%
150 g praliné amande Praliné
675 g crème montée mousseuse
Préparation
Faites fondre les fruits rouges dans une casserole avec le jus de citron vert puis ajoutez le sucre semoule préalablement mélanger avec la pectine NH.
Donnez un léger bouillon puis ajouter la gélatine.
Coulez 600 g dans des inserts à bûche.
Faites chauffer le lait et le sucre inverti.
Versez sur le chocolat, le praliné et la gélatine.
A 40°C, ajoutez la crème liquide montée mousseuse.
Dans une cuve de batteur mélangez tous les ingrédients lentement.
Dans un cercle de 22 cm de diamètre formez une lune avec un deuxième cercle de 10 cm.
Tassez le crumble légèrement pour ne pas qu’il soit trop fragile.
Cuisson 150°C pendant 15 minutes.
Dressage
Dans un cercle de 22 cm de diamètre, coulez le coulis de fruits rouges dans sur le biscuit potimarron.
Surgelez avec de pocher la mousse praliné chocolat lait.
Déposez le crumble froid sur le dessus.
Pulvérisez avec de l’appareil à pistolet au chocolat noir.
