Mister Jack

Pour 4 entremets de 22 cm

Tarte Chocolat Biscuit
Mister Jack - photo1 | Debic
Mister Jack - photo2 | Debic

Damien PICHON

Conseiller pâtisserie DEBIC

Ingrédients

BISCUIT POTIMARRON Pour 4 entremets de 22 cm

650 g potiron

20 g fécule

100 g lait

60 g sucre semoule

4 g poudre à lever

25 g miel

30 g Beurre fin Incorporation Debic

100 g farine

100 g jaunes d’oeufs

100 g poudre d’amande

60 g poudre de noisette

110 blancs d’oeufs

3 g sel fin

CONFIT DE FRUITS ROUGES

700 g fraises/framboises surgelées

150 g jus de citron vert

1 citron vert zesté

140 g sucre semoule

16 g pectine NH

90 g masse de gélatine

MOUSSE CHOCOLAT PRALINE

375 g lait entier

20 g sucre inverti

35 g masse de gélatine

560 g chocolat lait 33%

150 g praliné amande Praliné

675 g crème montée mousseuse

CRUMBLE CHOCOLAT

75 g Beurre fin Incorporation Debic

75 g sucre cassonade

75 g poudre d’amande

3 g sel fin

50 g farine

50 g cacao poudre

Préparation

CONFIT DE FRUITS ROUGES

Faites fondre les fruits rouges dans une casserole avec le jus de citron vert puis ajoutez le sucre semoule préalablement mélanger avec la pectine NH.

Donnez un léger bouillon puis ajouter la gélatine.

Coulez 600 g dans des inserts à bûche.

MOUSSE CHOCOLAT PRALINE

Faites chauffer le lait et le sucre inverti.

Versez sur le chocolat, le praliné et la gélatine.

A 40°C, ajoutez la crème liquide montée mousseuse.

CRUMBLE CHOCOLAT

Dans une cuve de batteur mélangez tous les ingrédients lentement.

Dans un cercle de 22 cm de diamètre formez une lune avec un deuxième cercle de 10 cm.

Tassez le crumble légèrement pour ne pas qu’il soit trop fragile.

Cuisson 150°C pendant 15 minutes.

Dressage

Dans un cercle de 22 cm de diamètre, coulez le coulis de fruits rouges dans sur le biscuit potimarron.

Surgelez avec de pocher la mousse praliné chocolat lait.

Déposez le crumble froid sur le dessus.

Pulvérisez avec de l’appareil à pistolet au chocolat noir.

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