Ingrédients
Pour
10
portions
125 g de Beurre cake Debic
125 g de sucre semoule
125 g de poudre d'amandes
125 g de farine sablée W170
190 g de chocolat blanc 35 %
250 g de fraises
30 g de sucre semoule
20 g de jus de citron
100 g de blanc d'œuf
200 g de sucre semoule
Poudre de fraises
Préparation
Pétrir légèrement tous les ingrédients avec la feuille.
Couper ensuite en petits morceaux et laisser reposer.
Cuire au four à 165 °C pendant 8 minutes, laisser refroidir puis tremper dans le chocolat blanc fondu.
Faire chauffer 300 g de Crème Plus Mascarpone avec le sucre semoule et la cardamome, puis verser sur le chocolat blanc fondu. Émulsionner au mixeur plongeant et ajouter le reste de Crème Plus Mascarpone.
Laisser la ganache se stabiliser au réfrigérateur pendant une nuit, puis fouetter au batteur électrique.
Couper les fraises en brunoise, ajouter le jus de citron et le sucre et laisser macérer.
Fouetter tous les ingrédients au batteur électrique.
Faire chauffer les blancs d'œufs et le sucre à 60 °C et les monter au batteur planétaire. Étaler finement la meringue sur des feuilles de papier sulfurisé, les fixer sur les plaques de cuisson avec du sparadrap et tamiser la poudre de fraise par-dessus.
Sécher à 67 °C.
Dressage
À l'aide d'un cercle à pâtisserie, déposez le streusel au chocolat blanc sur l'assiette.
Montez la ganache mascarpone-cardamome au batteur électrique et réalisez des pics sur le streusel.
Ajoutez quelques fraises macérées au citron et recouvrez de mousse à la fraise.
Finition
Terminez avec des morceaux de meringue croustillante à la fraise.
