Ingrédients
Pour
10
portions
200 g de jaune d'œuf pasteurisé
50 g de sucre semoule (1)
300 g de blanc d'œuf pasteurisé
7 g de blanc d'œuf en poudre
100 g de sucre semoule (2)
175 g de farine 180 W
100 g de fécule de pomme de terre
7 g de blanc d'œuf en poudre
15 g de sucre de canne
5 g de café en poudre
Bouillon brun au café
Huile de persil
Herbes aromatiques
Préparation
Hacher grossièrement les champignons, puis les mélanger dans un saladier avec le reste des ingrédients et rectifier la quantité de sel.
Verser la préparation dans les moules hémisphériques et cuire à 100 °C pendant 15 minutes avec le mélange vapeur.
Congeler avant de démouler.
La veille, infuser la poudre de champignons avec la Crème Plus Mascarpone.
Le lendemain, chauffer la crème de champignons et, séparément, dans une petite casserole, mélanger les œufs avec le parmesan râpé.
Mélanger les deux préparations et porter à 85 °C, puis rectifier la quantité de sel.
Sieve and pour into a 1L siphon.
Trancher et verser dans un siphon de 1 L.
Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre semoule 1 au batteur électrique.
Mélanger les blancs d'œufs avec les blancs en poudre et les monter en neige avec le sucre 2.
Mélanger les jaunes avec la meringue et incorporer les poudres préalablement tamisées.
Prélever 910 g de pâte (dose pour un moule de 60 x 40 cm) et l'étaler uniformément à la spatule.
Cuire à 200 °C pendant 14 minutes (3 minutes d'abord avec la valve fermée, puis ouverte).
Une fois refroidi, tasser le biscuit dans un moule rond.
Saupoudrer la crème de cèpes cuite du mélange sucre-café.
Caraméliser au chalumeau.
Dressage
Dans une assiette creuse, déposer le biscuit Savoyard, puis la crème cuite, le brownie au café et terminer par la mousse chaude. Décorer avec les micro-herbes et l'huile de persil.
Décorer avec les micro herbes et l'huile de persil.
