Ingrédients
Pour
10
portions
500 g de pommes de terre
1 piment rouge
25 g d'ail
250 g de beurre
100 ml de vin blanc
2 g de safran
100 ml de lait
100 ml de réduction de homard
20 tomates cerises semi-séchées
20 feuilles de basilic
Préparation
Écraser les filets de rougets en papillon et réserver au réfrigérateur.
Dans un blender, mixer les filets de poisson blanc avec le bouillon et ajouter la Crème Mascarpone au dernier moment.
Mixer avec les dés de homard.
Dresser la mousse entre les filets de rougets.
Pliez en trois couches de film alimentaire et congelez.
Une fois congelés, coupez-les en tranches dans le sens de la longueur et conservez-les au réfrigérateur.
Cuire les pommes de terre.
Émincer finement l'ail et le piment et faire suer au beurre jusqu'à cuisson complète.
Ajouter le vin blanc et le safran et laisser réduire de moitié.
Ajouter le lait et mixer jusqu'à obtenir une purée fine.
Passer les pommes de terre cuites au chinois et mélanger avec l'émulsion de rouille.
Laver et nettoyer les poireaux en éliminant le vert.
Mettre sous vide avec une noix de beurre et réserver au réfrigérateur.
Pour la sauce crémeuse, mettre la crème au mascarpone, le vin blanc et le fumet de poisson dans une casserole, réduire de moitié et réserver au réfrigérateur.
Blanchir les épinards et le basilic.
Éponger et réduire en purée fine avec les autres ingrédients. Réserver dans un flacon souple.
Dressage
Cuire les rougets à feu doux au four ou sous vide, puis terminer par une cuisson au gril salamandre pendant 30 secondes.
Réchauffer la purée de pommes de terre et servir sur assiette.
Chauffer les poireaux au micro-ondes pendant 2 minutes.
Couper en deux dans le sens de la longueur.
Napper de sauce crémeuse et décorer avec l'émulsion de basilic et la sauce homard réduite.
Finition
Terminez avec les tomates semi-séchées et les feuilles de basilic et servez.
