Soufflé de foie de volaille

Émincer les oignons et l'ail et les ajouter au porto, avec les feuilles de thym.

Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.

Saler les foies de volaille avec 10 g de sel pendant une heure.

Rincer les foies de volaille et retirer les veines.

Faire mariner les foies de volaille dans le mélange au porto pendant au moins 1 heure.

Faire un roux avec 30 g de beurre et la farine.

Ajouter la Crème Plus Mascarpone et le bouillon de volaille et porter à ébullition.

Mélanger les jaunes d'œufs avec la fécule de maïs et incorporer les jaunes d'œufs.

Placer la marinade de foies de volaille et de porto dans un mixeur, puis ajouter le mélange de crème.

Passer au chinois et réserver au réfrigérateur.

Émincer finement les oignons et les faire suer dans le beurre avec les brins de thym.

Ajouter le bouillon et réduire de moitié.

Jeter le thym.

Faire gonfler la gélatine et mixer la masse d'oignons jusqu'à obtenir une purée fine.

Ajouter la gélatine et réserver au réfrigérateur.

Fouetter la Crème Plus Mascarpone et mélanger à la purée d'oignons.

Assaisonner et réserver au réfrigérateur.

Émincer l'oignon en rondelles de 5 mm et les faire cuire entre deux feuilles de papier sulfurisé, avec un poids dessus, pendant 40 minutes à 160 °C.

Pendant la cuisson du soufflé, préparer un bouquet d'herbes.